MANUAL DE PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS	7 de abril de 2014 7 de abril de 2014
Las actividades pecuarias se enfocan a la producción de manera tecnificada de diversas especies animales, a las que se le pueda sacar algún tipo de provecho económico; la producción de leche y sus derivados, carne y derivados, huevo, pieles para curtiduría, destacan entre las ramas de esta industria		ING. JORGE AGUILAR TORRES

 

PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS

INDICE

1.         GENERALIDADES

            1.1.      Principales productos pecuarios

            1.2.      Clasificación de productos pecuarios

2.         LA LECHE

            2.1.      Definición de la leche

            2.2.      Clasificación de la leche

            2.3.      Secreción de la leche

            2.4.      Ordeño manual

            2.5.      Ordeño mecánico

            2.6.      Composición de la leche

            2.7.      Composición de la leche comparativo interespecies

            2.8.      Importancia en la alimentación humana de la leche vacuna

3.         PRODUCTOS PROCESADOS DE LA LECHE

            3.1.      Elaboración del queso

            3.2.      Clasificación de tipos de queso

            3.3.      Elaboración del yogurt

            3.4.      Clasificación de tipos de yogurt

            3.5.      Elaboración de la mantequilla

            3.6.      Clasificación de las mantequillas

            3.7.      Elaboración del manjar

            3.8.      Clasificación de los manjares

            3.9.      Elaboración del kéfir

            3.10     Clasificación del kéfir

4.         LA CARNE

            4.1.      Composición de la carne

            4.2.      Clasificación de las carnes

            4.3.      Calidad de la carne

            4.4.      Razas cárnicas

5.         PROCESOS DE BENEFICIO DEL GANADO

            5.1.      Aturdimiento

            5.2.      Desuello

            5.3.      Higiene

            5.4.      Desperdicio del beneficio

            5.5.      Cortes de la carne

            5.6.      Calidad de los cortes de la carne

            5.7.      Clasificación de la carcasa

6.         PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA CARNE

            6.1.      Fases de la elaboración de embutidos

            6.2.      Procesos de conservación de embutidos

            6.3.      Fases elaboración de la salchicha

            6.4.      Procesos de conservación de salchichas

            6.5.      Fases de elaboración de charqui y chalona

            6.6.      Procesos de conservación de charqui y chalona

            6.7.      Fases de la elaboración de la sesina

            6.8.      Procesos de conservación de sesina

MANUAL PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS

1.             GENERALIDADES

Sector agropecuario es la parte del sector primario compuesta por el sector agrícola (agricultura) y el sector ganadero o pecuario (ganadería).

Estas actividades económicas, junto con otras estrechamente vinculadas, como la industria alimentaria, son las más significativas del medio rural.

• Desarrollo rural
• Ganadería

Las actividades agropecuarias se dividen en dos subsectores:

Subsector agrícola:

- Cultivo de granos y semillas oleaginosas - Cultivo de hortalizas - Cultivo de frutales y nueces - Cultivo en invernaderos y viveros, y floricultura - Otros cultivos agrícolas - Actividades de apoyo a la agricultura

1.1.      Principales Productos Pecuarios:

Subsector pecuario:

- Explotación de bovinos - Explotación de porcinos - Explotación avícola - Explotación de ovinos y caprinos - Explotación de otros animales - Actividades de apoyo al subsector pecuario.

Las actividades pecuarias se enfocan a la producción de manera tecnificada de diversas especies animales, a las que se le pueda sacar algún tipo de provecho económico; la producción de leche y sus derivados, carne y derivados, huevo, pieles para curtiduría, destacan entre las ramas de esta industria

1.2.         Clasificación de Productos Pecuarios

 

·         Ganadería

 

La ganadería es una actividad económica de origen muy antiguo que consiste en el manejo de animales domesticables con fines de producción para su aprovechamiento. En cambio, el manejo de animales pertenecientes a especies silvestres (no domésticas) cautiverio o semicautiverio se conoce como zoocría.

 

Dependiendo de la especie ganadera, se pueden obtener diversos productos derivados, tales como la carne, la leche, los huevos, los cueros, la lana y la miel, entre otros. La ciencia encargada del estudio de la ganadería es la zootecnia y los profesionales encargados directamente del desarrollo de la producción animal son los ganaderos, ayudados por los zootecnistas y los ingenieros de producción animal, en estrecha colaboración con los médicos veterinarios que son los encargados de la prevención y control de las enfermedades de los animales.

 

·         Ganado bovino

 

El ganado bovino se cría a lo largo y ancho del planeta por su capacidad de trabajo, su carne, su leche, y su cuero. También se siguen empleando en los espectáculos taurinos en algunos países. La hembra es la vaca y el macho, el toro (si ha sido castrado se le llama buey).

 

La cría y utilización de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadería bovina. Estados Unidos es el país donde se localiza la mayor parte de la producción de carne y leche. Este país tiene una gran diferencia con sus escoltas, entre los que se encuentran Brasil, China, India, Argentina y Australia en la producción de carne, y la India, Rusia, Alemania y Francia en la producción lechera.

 

 Existen centenares de razas en todo el mundo con características particulares que las hacen más adecuadas para unos usos particulares o más adaptados para ser criadas en determinadas regiones.

 

·         Ganado ovino y caprino

 

En el caso de los ovinos, a la hembra se la denomina oveja y al macho carnero (que generalmente presenta grandes cuernos, normalmente largos y en espiral). Las crías de la oveja son los corderos y los ejemplares jóvenes son conocidos como moruecos. Un grupo de ovejas conforman un rebaño, piara o majada (Argentina), y al cercado donde se meten se le denomina aprisco, brete, redil o corral. La cría y utilización de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadería ovina. En los caprinos, la hembra se denomina cabra, el macho se llama cabro, chivato, macho cabrío, castrón o cabrón, y a las crías cabrito, chivo o chivito.

 

De los ganados ovino y caprino se utilizan su carne; su leche, con la que se elaboran quesos, destacándose los de cabra; la piel, y la lana y otras fibras del pelo del animal; también se utilizan sus deyecciones como fertilizante. China es el principal productor de carne y lana de estos animales, seguido por Nueva Zelanda y España. Turquía y Siria se destacan en la producción de leche de oveja, mientras que la India, Bangladés y Sudán lo hacen en la de cabra.

 

·         Ganado porcino

 

Del ganado porcino se aprovecha su carne; su grasa, la cual es comestible; su piel, para la elaboración de cuero, y las cerdas, para la fabricación de cepillos, entre otros productos. China es el principal productor del mundo, con una amplia diferencia con sus escoltas, entre los que se destacan Estados Unidos, Alemania, España y Francia.

 

·         Aves

 

Gallinas, patos, gansos, pintadas, codornices, palomas y pavos ayudan a satisfacer las necesidades proteicas de los más pobres en el mundo y contribuyen de forma importante a los regímenes alimenticios del mundo desarrollado a través de la industria avícola.

 

A diferencia de las gallinas, los gansos tienen la gran ventaja de poder ser criados únicamente a partir de proteínas provistas por la hierba.

 

Los gansos tienen tendencia a consumir más de lo que les es necesario, tendencia que ha sido explotada durante largo tiempo tanto para su engorde como para hacerlos demasiado pesados para volar.

 

Del ganado avícola se obtienen principalmente su carne y los huevos, aunque en algunas especies se extraen su piel y sus plumas. Los productores más destacados son los Estados Unidos y China, mientras que en la Unión Europea sobresalen Francia, el Reino Unido, Italia y España.

 

·         Otros animales domésticos

 

Otros animales domésticos son los camélidos como el Camello bactriano, el Dromedario, las Llamas, la Alpaca y la Vicuña; sin olvidarnos del Búfalo de agua y el Reno.

 

·         Clasificación de la industria ganadera

 

La industria ganadera clasifica al ganado de acuerdo al fin de éste:

 

    Ganado pie de cría

    Ganado de engorde

    Ganado lechero

    Ganado de doble propósito

    Ganadería extensiva e intensiva

    Ganadería de chupado intensivo

 

·         Formas de explotación

 

                        Ganadería intensiva

 

                                   Cría intensiva de pollos en una granja.

 

En la ganadería intensiva el ganado se encuentra estabulado, generalmente bajo condiciones de temperatura, luz y humedad que han sido creadas en forma artificial, con el objetivo de incrementar la producción en el menor lapso de tiempo; los animales se alimentan, principalmente, de alimentos enriquecidos. Es por esto que requiere grandes inversiones en aspectos de instalaciones, tecnología, mano de obra y alimento, entre otros.

 

Entre sus ventajas se destaca una elevada productividad, que tiene como contraparte la gran contaminación que genera.

 

La ganadería intensiva se practica principalmente en el centro y oeste de los Estados Unidos, en Canadá y en Europa Occidental y China. Con el correr de los años se han instalado en las cercanías de las ciudades granjas, las cuales se encuentran muy industrializadas. En ellas se crían principalmente porcinos, aves y conejos, con el objetivo de abastecer a las ciudades de su carne.

 

Es la aplicación de múltiples tecnologías y las formas de pensamiento surgidas del capitalismo, que nacen con la Revolución Industrial, a la ganadería. Esta aplicación ocurrió en el siglo XX y en España a partir de la década de 1960. Los principios de la ganadería intensiva son la de obtener el máximo beneficio, en el menor tiempo posible, concentrando los medios de producción y mecanizando y racionalizando los procesos, para incrementar constantemente el rendimiento productivo.

 

El ejemplo de ganadería intensiva es la avicultura, en la que existe una selección artificial de gallinas, bien sea para la producción de huevos o carne. Estas aves se crían en enormes naves no siempre acondicionadas, con los animales hacinados en baterías, en un ambiente regulado en temperatura, luz y humedad, mecanizado al máximo, donde por una parte entra el agua y el pienso y por otra salen huevos y deyecciones (excrementos). La ganadería intensiva se rige pues por las leyes de la producción industrial.

 

                         Ventajas de la ganadería intensiva:

 

    Eficiencia: la ganadería intensiva obtiene la máxima producción por unidad de tiempo y por animal reproductor.

 

    Adaptación a la demanda del mercado: Se ajusta a la demanda de los consumidores.

   

Homogeneidad: es la obtención de productos homogéneos o de características iguales, para satisfacer las necesidades de la distribución y comercialización a gran escala.

 

           

 

 

               Inconvenientes de la ganadería intensiva:

 

    Gran consumo de energía, generalmente de procedencia energía fósil.

 

    Extremadamente contaminante, debido a la acumulación de enormes masas de deyecciones, que no pueden ser recicladas en los agrosistemas convencionales y que provocan la contaminación atmosférica, la contaminación del suelo y de las aguas con nitrógeno, fosfatos eutrofización y metales pesados Cobre, fármacos etc.

 

    Requiere una alta concentración de capital y un elevado nivel de control de los ciclos de producción.

 

            Ganadería extensiva

 

Los sistemas extensivos, tradicionales o convencionales de producción animal se caracterizan esencialmente por formar parte de un ecosistema natural modificado por el hombre, es decir, un agroecosistema, y tienen como objetivo la utilización del territorio de una manera perdurable.

 

Dentro de la ganadería extensiva podríamos incluir a la ganadería sostenible que es la ganadería perdurable en el tiempo y que mantiene un nivel de producción sin perjudicar al medio ambiente o al ecosistema. La ganadería sostenible se incluye dentro del concepto de desarrollo sostenible.

 

Se considera extensiva la explotación ganadera que para la alimentación del ganado utiliza los aprovechamientos a diente de los pastos procedentes de prados, pastizales, hierbas y rastrojos; propios, ajenos o comunales, de forma permanente o temporal.

 

              Ventajas de la ganadería extensiva:

 

    Requieren un escaso aporte de energía fósil.

 

    Contribuyen a mantener los agroecosistemas de los que forman una parte esencial, manteniendo los agroecosistemas naturales del entorno, como la biodiversidad.

 

    En climas áridos o semiáridos, contribuyen al mantenimiento de la cubierta vegetal, es decir, evitar la erosión.

 

    Prevenir los incendios forestales mediante el control arbustivo, la reducción de biomasa combustible, etc.

 

 

 

 

              Inconvenientes de la ganadería extensiva:

 

    Menor control del ambiente en que se desenvuelven los animales y sometida a los ciclos climáticos.

    Menor eficiencia de producción por unidad de superficie.

    No pueden ajustarse fácilmente a la demanda de los consumidores.

    No pueden proporcionar productos tan homogéneos como solicita la distribución y el mercado de las grandes superficies comerciales.

 

            Ganadería semi-extensiva o semi-intensiva

 

· La ganadería semi-intensiva es una ganadería intermedia entre extensiva e intensiva en la que, con la implementación de insumos tecnológicos, algo de administración y de infraestructuras productivas, como alambradas, corrales y aguadas, se comparten con las de pastoreo.

 

            PRINCIPALES PRODUCTOS PECUARIOS

 

·         Producción de huevos

 

Su finalidad es la producción del huevo comercial para el consumo, bien sea blanco (aquellos producidos por gallinas de raza Leghorn) o de color (los obtenidos de gallinas marrones, con base en las razas New Hampshire y Rhode Island Red, por lo general).

 

Al no desearse huevos fecundados, esas gallinas están sin gallos. Típicamente, esta producción intensiva está basada en sistemas de grandes baterías, donde las gallinas se hallan confinadas en un reducido espacio.

 

·         Producción de carne

 

Tiene como finalidad la formación de animales que posean una apropiada cantidad y calidad de tejido muscular al momento de la faena, el cual es conocido con el nombre de carne; estos requisitos deberán ser acordes al mercado que consumirá el producto. En la producción se distinguen dos etapas, la cría y el engorde.

 

La etapa de cría tiene como principal objetivo la generación de terneros, obteniendo terneros destetados. En cambio, la etapa de engorde es realizada para llevar a los animales a las mejores condiciones posibles para la faena.

 

Si los animales obtienen su alimento a través del pastoreo y a campo abierto, el proceso es denominado invernada, mientras que si se realiza en corrales y el alimento es balanceado.

El producto final de ambos procesos es un novillo que alcance el grado de terminación(o sea la deposición de tejido graso)que demande el mercado al cual está dirigido y es denominado comúnmente "gordo", o sea en condiciones de ser faenado.

 

2.      LA LECHE

           

2.1.      Definición de la leche

           

La leche con mayor producción y distribución para el consumo humano es la que se obtiene de la vaca.

 

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (raras veces, patológicamente, también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).

 

Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.

 

Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, etc.

 

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, en productos como la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa.

 

La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas. Hay evidencias de que, además, la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podrían explicar por qué muchas personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta.

 

 

 

 

·         Historia

 

El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica.

 

El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del Bos primigenius, después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (véase apartado siguiente). Existen hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos.

 

Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla.

 

La revolución industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche.

 

Uno de los más conocidos es el de la pasteurización, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico.

 

Biología de la leche

 

La producción de leche para nutrir a las crías pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del género Symphysodon nutren a sus crías con un fluido semejante a la leche.

 

La llamada “leche de buche” está presente en diversos grupos de aves, como las palomas, los flamencos o los pingüinos. Desde el punto de vista biológico se trata de una verdadera leche, secretada por glándulas especializadas.

 

    En primer lugar, la caseína tiene una función, comportamiento e incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina.

 

 

 

 

 

·         Regulación

 

La producción de leche está regulada por hormonas lactogénicas (insulina, prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato.

 

·         Citología

 

Las células epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguíneos circundantes, en lo que se ha llamado “barrera mamaria” (en analogía a la barrera hematoencefálica). Una vez franqueada la barrera, las células obtienen los precursores que necesitan para la fabricación de leche a través de su membrana basal y basolateral, que serían: iones, glucosa, ácidos grasos y aminoácidos.

 

·         Histología

 

Desde el punto de vista histológico, la leche se produce en las glándulas mamarias, que son una evolución por hipertrofia de las glándulas sudoríparas apocrinas asociadas al pelo, lo cual aún se evidencia en los ornitorrincos.

 

La glándula mamaria activa está compuesta por lóbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y éstos a su vez pequeños alvéolos con células epiteliales cilíndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la leche.

 

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

 

    Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.

 

    Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.

 

    Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.

 

2.2.   Clasificación de la leche

 

·         Animales productores de leche

 

Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos).

Sin embargo, no es la única que se explota. También están la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles.

 

La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la más importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales.

 

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras.

 

La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos más cortos y está adaptada para la cría ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.

 

    La oveja: se domesticó en el levante mediterráneo, principalmente a partir de Ovis aries.

 

La leche de oveja es más rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es más rica en contenido proteínico. Es muy valorada en las culturas mediterráneas.

 

    La cabra: comenzó a domesticarse principalmente en el valle de Éufrates y los montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (10.500 años).

 

 Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Además es más “gruesa” en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se elabora el queso de cabra.

 

    El camello es un animal lejano a los bóvidos y los ovicápridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas áridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronomía del noroeste de África.

 

    La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serranía andina en América del Sur. Su producción láctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyección industrial.

 

 

 

 

 

 

         2.3.   Secreción de la leche

 

         2.5.   Ordeño mecánico

 

·         El ordeñe

 

Máquina ordeñadora que funciona mediante succión al vacío. Nótese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezón para evitar que la leche salga del contenedor metálico a la vez que evita dañar el pezón.

 

·         Características generales

 

No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

 

La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, ácidos grasos y proteínas.

 

Propiedades físicas

 

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

 

    Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.

    Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.

    Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

 

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

 

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes.

 

Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

 

 

 

         2.6.   Composición de la leche

 

         2.7.   Composición de la leche comparativo interespecies

 

 

·         Propiedades químicas

 

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos     Composición media de la leche en gramos por litro

Agua     Extracto seco    Materia grasa    Materias nitrogenadas                 Lactosa                Materias minerales

Totales                 Caseína                Albúmina

Leche de mujer

                905         117         35           12-14     10-12     4-6         65-70     3

Équidos

Yegua   925         100         10-15     20-22     10-12     7-10       60-65     3-5

Asna      925         100         10-15     20-22     10-12     9-10       60-65     4-5

Rumiantes

Vaca      900         130         35-40     30-35     27-30     3-4         45-50     8-10

Cabra    900         140         40-45     35-40     30-35     6-8         40-45     8-10

Oveja    860         190         70-75     55-60     45-50     8-10       45-50     10-12

Búfala   850         180         70-75     45-50     35-40     8-10       45-50     8-10

Reno     675         330         160-200                100-105                80-85     18-20     25-50     15-20

Porcinos

Cerda    850         185         65-65     55-60     25-30     25-30     50-55     12-15

Carnívoros y Roedores

Perra     800         250         90-100 100-110                45-50     50-55     30-50     12-14

Gata      850         200         40-50     90-100 30-35     60-70     40-50     10-13

Coneja                 720         300         120-130                130-140                90-100 30-40     15-20     15-20

Cetáceos

Marsopa             430         600         450-460                120-130                -              -              10-15     6-8

 

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.

 

La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

 

Composición de la leche

 

Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.

 

Lactosa

Lactosa

 

La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único glúcido. Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina.

 

Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa.

 

La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar, y comienza a disminuir su producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta básica después de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.

 

Lípidos o grasas

 

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos glúcidos.

 

 

Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja. Sin embargo, el 96% del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen. En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptación natural para que la cría soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que una dieta plenamente omnívora beneficie al contenido graso exacto de la leche.

 

Caseínas hasta aquí el 15.05.14 para diapositivas

 

De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son caseínas: la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características:

 

La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos (la más rica en este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.

La fase micelar

 

Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas llamadas micelas con un diámetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura científica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un diámetro de entre 10 y 20 nm.

 

El modelo arriba ilustrado permite observar cómo las subunidades se enlazan entre sí gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre las caseínas α, β y κ. Hay que resaltar la función estabilizadora de la caseína κ contra la precipitación de calcio de otras fracciones proteínicas. La gran cantidad de modelos fisicoquímicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrófobas entre las moléculas de proteínas aseguran la estabilidad de la micela.49 50

 

 

 

 

 

Suero de la leche

 

A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de caseína) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:

 

    El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este suero se compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentración de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el más rico en proteínas (0.8%) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.

    El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentración (4,3%) ya que, por provenir de leches ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene más cantidad de ácido láctico (0,75%). Debido a la desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6%). Suele tener menor concentración de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varían de especie a especie.

 

Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio ácido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitación térmica).51 El suero tiene una proporción baja de proteínas, sin embargo poseen más calidad nutritiva que las caseínas del queso. La excesiva producción de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupación y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las más sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las proteínas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas poblaciones de México suele comerse inmediatamente después de salarlo (y recibe el nombre de requesón). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporación (para eliminar el agua) y la aspersión (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.52 53

 

Las proteínas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que varía entre 14.000 y 1.000.000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las proteínas). En estado natural no se asocian con las caseínas, pero en la leches tratadas térmicamente y homogeneizadas, una parte de estas proteínas sí lo hace.54 Las proteínas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurización o la UHT. La razón por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeración una vez tratada térmicamente es porque las proteínas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidación de manera parcial.55 Las proteínas del suero con mayor importancia en la leche son:

 

    a) α-lactalbúmina: constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta proteína tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero sí cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2,5 veces más azufre que la caseína. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptófano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco común genético (no taxonómico) debido a que la secuencia de aminoácidos de esta proteína es semejante a la lisozima del huevo.56 Se desnaturaliza a 63 °C.

 

    b) β-lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73 °C (no resiste la pasteurización). Esta proteína no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes.57 Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder así dársela a los bebés. En estos procesos se elimina ésta fracción proteínica por precipitación con polifosfatos o por filtración en gel, para después mezclarla con otros componentes (caseína, aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).58 59 60 61

 

    c) Proteína ácida del suero (WAP, en inglés): es un componente de la leche que sólo se encuentra en la categoría GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su función es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.62

    d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las proteínas del suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las células plasmáticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos científicos, según se ha dicho antes, ven en ello la razón de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cría (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L).

 

Propiedades microbiológicas

 

La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:63

Tipo de bacterias64        Efectos sobre el alimento           Condiciones necesarias para su activación o desarrollo

Lácticas                Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.        Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta 2 días, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento.

Propiónicas        Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido.                 Requieren de temperaturas de 24 °C para comenzar a actuar.

Butíricas              Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado.                 Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6,8.

Patógenas          Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse básico, existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se “corta”) y el olor se hace pútrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer.        Requieren de temperaturas de 37 °C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios.

Psicrófilas           Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0° y 10° Celsius.

 

Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes, estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria láctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.

                Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimática.

 

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de gérmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese número. También se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.

Propiedades nutricionales

 

Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños.65 El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial.

Véase también: Nutrición de los mamíferos

Procesos industriales

 

La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros.66 Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.

 

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo.

 

Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

 

Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.

Depuración

 

La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación:67

 

    Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.

    Homogeneización: Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneización, evitando la separación posterior de fases. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación.68

    Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea también cuando la leche, una vez tratada térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.

    Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.

    Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica.69 Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es sólo un estándar muy variable que depende de muchas condiciones.

    Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos.

 

Tratamientos térmicos

 

Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias.

 

De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.70 71

 

    Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.

    Pasteurización (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.

    Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior.

    Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada. Este proceso no se aplica a leches saborizadas o reformuladas pues se caramelizarían.

 

La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado.

 

Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche aún posee microorganismos.

 

De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración; de ahí que la termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante, más no debido a actividades internas de la leche.72

Presentación de la leche en el mercado

La variedad de productos lácteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explícito la foto superior de un mercado sueco.

 

La presentación de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (Liofilización) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado. También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.

 

Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:

 

    Entera: tiene un contenido en grasa entre 3.1 % (p.ej. en Chile) y 3.8 % (p.ej. en Suiza)

    Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.73 Muy popular en Colombia y América Latina.[cita requerida]

    Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3 %

    Semidescremada o semidesnatada: con un contenido graso entre 1.5 y 1.8 %

    Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.

    Galatita: plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a partir de la caseína y el formol.

    En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de atomización y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche.

    Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga azúcar añadida.

    Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.

 

La mayor parte de los expertos considera que la leche es beneficiosa para la nutrición humana.74 Sin embargo, existen algunos problemas que son causados por el consumo de leche en algunas personas:

 

    Intolerancia a la lactosa, debido al déficit de lactasa, enzima digestiva que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa.

    Alergia o Intolerancia a la proteína de la leche de vaca AMR (IPLV).

 

Leche vegetal

 

Si bien la leche vegetal no es estrictamente leche, en tiempos recientes estas se han popularizado como alternativas cuando hay intolerancias, alergias u otros síntomas que no permiten ingerir leche. Pueden elaborarse diferentes tipos de leches vegetales, como ser, leche de cebada, arroz, almendras, avena, soja, avellana, mijo, entre otras.75

La perspectiva actual

 

A pesar de todo esto, el ser humano es el único que puede consumir leche durante toda su vida. Este hecho fue demostrado en el siglo XVII por Francis Glisson, profesor de medicina en Inglaterra.76 Glisson descubrió en África una enfermedad muy común en los niños, que les daba apariencia jorobada, piernas combadas y estatura reducida; a esta enfermedad la llamó rachitis, del griego ‘espina’ (y que actualmente se conoce como raquitismo).76 Después de estudiar los casos, concluyó que el hecho de que esos niños no consumieran leche les reblandecía la columna y los huesos no se mineralizaban adecuadamente.76

 

En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado, entre otras formas, por el consumo de leche durante toda la vida, ya que la leche posee vitamina D y calcio, y la tiroxina (hormona segregada por la glándula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio como el fósforo en los huesos.76 Esta proposición fue realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuñar el término vitamina.77 En nuestros días el consumo de leche ha obligado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean las mismas ventajas que la leche, ya que su consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y demás padecimientos relacionados con la desmineralización de los huesos; y los nutricionistas recomiendan su consumo diario.78

 

Los estudios indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta de proteína, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.79 Otros estudios muestran cómo una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis.80

 

En cuanto a la pirosis (conocida comúnmente como “acidez”), sensación de quemazón en el esófago causada por la regurgitación de ácido gástrico, se creyó durante mucho tiempo que la leche era un tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien puede contrarrestar este síntoma por ser una sustancia alcalina, al mismo tiempo el calcio y la caseína estimulan la secreción de jugos gástricos causando un “rebote” que puede incrementar el ácido.81

Producción y distribución

Artículo principal: Industria láctea

Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero inglés.

1.1       Producción y distribución

Los diez mayores productores de leche en el 2005 (miles de toneladas)
India	91 940
Estados Unidos	80 264,51
China	32 179,48
Rusia	31 144,37
Pakistán	29 672
Alemania	28 488
Francia	26 133
Brasil	23 455
Reino Unido	14 577
Nueva Zelanda	14 500
Total mundial	372 353,31
Fuente: FAO [1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeñado. En varios países la leche suele ser repartida a los hogares diariamente, pero las presiones económicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. En algunas zonas, además, la dispersión hace prácticamente imposible la realización del reparto de leche. En estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados, vaquerías, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Antes de la popularización de los envases plásticos o tetra bricks, (que inicialmente se creó especialmente para conservar mejor las propiedades de los lácteos⁸² ) la leche se vendía en envolturas de papel y botellas de vidrio.

En algunos países como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la mañana. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la leche está homogeneizada, rojo plateado indica semi-descremada, azul plateado indica que la leche está descremada y la dorada indica que proviene del canal insular.

Las botellas vacías son recicladas. El lechero regresa al día siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacías para que sean rellenadas y vueltas a entregar al día siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente también en EE. UU.

Hoy en día, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservación en casi todo el mundo.

 

Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeñado. En varios países la leche suele ser repartida a los hogares diariamente, pero las presiones económicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. En algunas zonas, además, la dispersión hace prácticamente imposible la realización del reparto de leche. En estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados, vaquerías, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Antes de la popularización de los envases plásticos o tetra bricks, (que inicialmente se creó especialmente para conservar mejor las propiedades de los lácteos82 ) la leche se vendía en envolturas de papel y botellas de vidrio.

 

En algunos países como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la mañana. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la leche está homogeneizada, rojo plateado indica semi-descremada, azul plateado indica que la leche está descremada y la dorada indica que proviene del canal insular.

 

Las botellas vacías son recicladas. El lechero regresa al día siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacías para que sean rellenadas y vueltas a entregar al día siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente también en EE. UU.

 

Hoy en día, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservación en casi todo el mundo.

Aplicaciones culinarias

 

El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones prolongadas de la leche provocan la reacción de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tímida en los sabores y en las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lácteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,83 la India84 o la cocina mexicana85 son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas.

 

La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se añade para reforzar ciertos sabores. También se usa a veces al revolver huevos para que tarden más en cuajar, en la elaboración de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche, los flanes (puddings). Es muy empleado en bebidas tales como el café con leche (expresado en el Arte del latte), batidos.

La leche y su connotación cultural

La leche es uno de los productos agrícolas más importantes. El cuadro La lechera, de Vermeer, encierra elementos simbólicos, entre los cuales, el más importante es la blancura de la leche, que alude a la pureza y virtud de la joven, demostrando un poco el valor cultural de la leche.86

Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum).

 

La leche no sólo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino que es la base de una gran cantidad de ideas tanto artísticas como religiosas e incluso científicas. Ejemplo de esto es la gran cantidad de comparaciones que se le han hecho a la leche, como la nominación de la Vía Láctea87 (galaxia en la que se encuentra nuestro Sistema Solar). Los grandes cinturones de estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron bautizados como la vía láctea para recordar la historia en la que Hera quería amamantar a Heracles (Hércules, en la mitología romana), y éste la mordió tan fuerte que un chorro de leche salió disparada hacia el cosmos.87

 

La leche y sus derivados han cautivado la imaginación de muchas culturas por lo que aparecen en los mitos de las tribus que van desde la India hasta Escandinavia. En el Antiguo Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses88 y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida.

 

La leche también simboliza la belleza y la estética femenina.89 Cleopatra utilizaba los baños de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma.89

 

Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha recibido connotaciones religiosas, como la pureza.90 En la obra La lechera del pintor holandés Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven.86 También, muchos de los productos lácteos poseen gran importancia, por ejemplo, la gran variedad de quesos es reflejo de la multiculturalidad de una nación, y algunos de los quesos más famosos suelen representar a toda una nación. Así, el queso Roquefort es típico de Francia, el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de Italia, o el Zamorano de la región de Castilla y León, en España.91

 

En botánica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina, planta nativa del Mediterráneo de la familia de las Liliáceas.92

 

2         CLASIFICACION DE LA LECHE

 

 

 

 

3         SECRECION DE LA LECHE

 

 

 

4         ORDEÑO MANUAL

 

Las técnicas de ordeñe son básicamente dos:

 

    Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

 

 

5         ORDEÑO MECANICO

 

    Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4%.

 

Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:

 

    Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.

 

    Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues éste tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección posterior.

 

6         COMPOSICION DE LA LECHE

 

 

La alimentación de cada mamífero determina el contenido graso, la cantidad de agua o de proteína de la leche. La leche tiene la finalidad de sustituir al alimento durante los primeros días, semanas o meses de vida de una cría, lo que ayuda a que su sistema nervioso comience a relacionarse con el mundo, su aparato digestivo se acostumbre a las nutrientes que obtendrá de los alimentos y su sistema inmunológico y aparato circulatorio se desarrollen adecuadamente absorbiendo proteínas que es incapaz de producir.

 

Los factores que determinan la concentración de nutrientes en la leche de cada especie son los siguientes:

 

    Si el mamífero es herbívoro o carnívoro, teniendo menos caseína la leche de mamíferos que consumen carne;

    Al clima en el que el mamífero se desarrolla, siendo mayor el contenido graso en climas fríos, y con mayor proteína en climas cálidos;

    Al tiempo en el que la leche debe ser suministrada a la cría, siendo mayor el contenido de anticuerpos en leches de mamíferos que se destetan rápidamente.

 

El proceso de análisis se guía por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de lácteo:

 

    Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada una muestra representativa del lácteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus características físico-químicas. Para realizar correctamente esta operación la muestra se homogeneizará convenientemente empleando procedimientos manuales o mecánicos adecuados a cada caso.

    Determinación de grasas - La definición de contenido en materia grasa de las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federación Internacional de Lechería.19 El contenido en materia grasa se determina por análisis gravimétrico, mediante extracción de la materia grasa en una solución alcohólico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y posterior pesado del residuo resultante, según el principio del método de Röse-Gottlieb.

    Determinación de proteínas - La determinación del contenido proteico de la leche, así como de los lácteos, se expresa como el contenido porcentual en peso de nitrógeno multiplicado por un factor de conversión que se determina por el método descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federación Internacional de Lechería (denominado también como método de Kjeldahl). El método de Kjeldahl se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lácteo que se trata con ácido sulfúrico en presencia de mercurio II óxido (HgO) que hace las funciones de catalizador con el objeto de transformar el nitrógeno de los compuestos orgánicos en nitrógeno amoniacal. El amoníaco liberado por la adición de hidróxido de sodio se destila y se recoge en una solución de ácido bórico. Tras ello se valora el amoníaco.

    Determinación de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lácteo el contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federación Internacional de Lechería.

    Determinación del extracto seco - El extracto seco de los lácteos consiste en el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la desecación de la leche que se haya tratado mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la Federación Internacional de Lechería. El método consiste en la toma de una muestra conocida de lácteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco.

    Determinación de cenizas - El contenido en cenizas de un lácteo es el producto final resultante de la incineración del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del lácteo) y en una corriente lenta de aire.

    Determinación de la acidez - Se define la acidez como el contenido de ácidos, expresado en gramos de ácido láctico en 100 ml de lácteo.20 Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella.

    Determinación de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua libre, es decir, la pérdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federación Internacional de Lechería.

 

Microbiología

 

Algunos de los lácteos sufren de procesos de fermentación láctica, incluso fermentación alcohólica como puede ser el caso del koumiss, o una combinación de las dos fermentaciones: fermentación heteroláctica. En el año 1857 Louis Pasteur descubre que algunos organismos son los responsables de la fermentación láctica y en 1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razón por la que la fermentación hace que existan microorganismos tales como: levaduras (del género Saccharomycetes), bacterias (generalmente del género cocci) y hongos (Oidium lactis frecuente en las cremas, Cladosporium) en algunos de los alimentos lácteos.21 Las levaduras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que los hongos son pluricelulares. Estos cultivos lácticos son objeto de análisis por parte de la industria láctea no sólo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que además la concentración de estos organismos afectan a las propiedades organolépticas de algunos lácteos.22 Algunos de los organismos responsables de la fermentación son los Bacillus acidi lactici. La bacteria responsable del sabor ácido de la leche es el Bacterium lacti (además de los hongos). Estas bacterias se encargan de transformar algunos hidratos de carbono en ácido láctico, ácido propiónico, ácido láctico (dependiendo de la cantidad de aire que haya participado en el proceso), trazas de ácido butírico (procedente de una cierta actividad de fermentación butírica21 ).

 

Muchos de los procesos de manipulación de la leche para llegar a ser lácteos necesitan de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por otra parte una esterilización excesiva podría eliminar parte de los organismos responsables de las fermentaciones. Es por esta razón por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un punto de vista microbiológico: uno de los controles más básicos es el de la vigilancia de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede ser el Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas, que puede ser transmitido a los productos lácteos.23

Tipología de lácteos

 

Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos (para una lista completa se puede ver la categoría correspondiente). Una de las clasificaciones más intuitivas resulta de la clasificación los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente gráfico:

 

7         COMPOSICION DE LA LECHE COMPARATIVO INTERESPECIES

 

7.1       Análisis Químico Proximal

 

 

8         IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACION HUMANA DE LA LECHE VACUNOS

 

La importancia de la leche en la alimentación humana data de tiempos remotos y se mantiene en la actualidad, en virtud de sus repercusiones sobre la salud, por un lado, y de su importante impacto económico y financiero, por el otro.

Vale recordar que la leche es un producto nutricional fundamental para la supervivencia de todos los mamíferos, incluidos los seres humanos. Se trata de una suspensión líquida con contenido equilibrado de todos los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas), distintos minerales, vitaminas y electrolitos. Si bien la formulación óptima difiere para cada especie, la experiencia demuestra que el producto final de distintos tipos de animales (bovinos, ovinos, caprinos, camélidos como la llama o el camello) puede utilizarse para la nutrición de otras especies.

Se reconoce así que la leche bovina es una fuente de alimentación formidable para su aplicación en seres humanos. Si bien no es conveniente su uso en los primeros meses de vida, dado el riesgo de alergias, en las siguientes fases de la infancia este producto se convierte en un referente para optimizar la nutrición. Es importante señalar que, además del aporte de distintos nutrientes, otro aspecto de la importancia de la leche radica en su volumen, por lo cual se la considera una valiosa forma de hidratación.

Entre los valores agregados de la leche, se cita el elevado contenido de calcio, que es aún mayor en ciertos derivados como el queso o el yogur. Por lo tanto, la leche representa una verdadera preventiva de afecciones como la osteopenia y la osteoporosis, en especial en mujeres después de la menopausia y en personas de edad avanzada de ambos sexos.

Por otra parte, la masificación del consumo de la leche y sus derivados ha dado lugar al desarrollo de la industria láctea, motivo de creación de empleos relacionados con el cuidado de los animales, la extracción del producto, su procesamiento, empaquetado y distribución. Por consiguiente, la importancia de la leche no se limita a su solo rol alimentario, sino que ha dado lugar a un verdadero motor de la actividad económica, en especial en naciones en vías de desarrollo que logran, a partir de este recurso natural y renovable, promover su inserción en los mercados locales e internacionales.

 

 

9         ELABORACION DEL QUESO

 

 

9.1.1.1       Queso

Artículo principal: Queso

Queso.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un sólido que aporta principalmente proteínas (caseína). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a la producción de lo que se denomina queso procesado (muy popular en Estados Unidos). En las cocinas de Oriente Medio se emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboración de sándwiches y tostadas: el Labneh.

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·         Queso Andino

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Los quesos se obtienen por la coagulación de la caseína de la leche, debido a la acción de la renina que es una enzima que se encuentra en el estomago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en ácido láctico. Esta transformación acidifica la leche y provoca la coagulación mencionada líneas arriba.
Existen muchos tipos de quesos derivados de la técnica de elaboración y consumo que varían según factores históricos geográficos y económicos.
Existe un tipo de quesos que se fabrica con la adición de ácidos que puede ser, cítrico o láctico de procedencia natural o química.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:
- Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, pasteurizada, puede ser descremada o entera.
- Cuajo: Es la enzima comercial que se utiliza como catalizador biológico que transforma la lactosa en ácido láctico, provocando la coagulación de la caseína de la leche.
- Sal: Se utiliza como saborizante y también como preservante.
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina
- Ollas
- Coladores
- Cuchillos o liras de acero inoxidable
- Moldes y prensa
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Tinas y baldes
- Mesa de trabajo
- Paletas de madera

INSTRUMENTOS:
- Balanza
- Termómetro

PROCEDIMIENTO:
RECEPCIÓN DE LA LECHE
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. Utilizamos 5 litros de leche.
FILTRADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.
PASTEURIZACIÓN:
La leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 30 minutos o 5°C durante 35 – 37 minutos batiendo suavemente para evitar que se queme.
REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta que llegue a 30 ° a 32°C que es la temperatura en que actúan óptimamente las enzimas del cuajo.
ADICIÓN DEL CUAJO Y CLORURO DE CALCIO:
Se utiliza el cuajo comercial, la cantidad a emplearse se determina según las indicaciones del fabricante. Se añade el 0.0015%, es decir 1.5gr/100lt.de leche.
El cloruro de calcio se añade en una porción de 0.02%, es decir 20gr./100lt. De leche.
CUAJADO:
La leche se mantiene de 32° a 38°C por un tiempo de 30 a 40 minutos hasta que se forme una buena cuajada.
PRIMER DESUERADO:
Transcurrido el tiempo de reposo se observa que la cuajada se ha precipitado al fondo del recipiente. Luego se separa el suero inclinando suavemente el recipiente.

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·         Suero de leche

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LAVADO:
Agregamos 2 litros de agua, primero un litro, luego el otro que se indicara como en el siguiente paso.
SALADO:
Se adiciona sal en la proporción de 2%, aquí se combina con el litro de agua restante de la anterior operación y luego procedemos a verterlo en la cuajada, la sal va a estar en función al peso del cuajo.
AGITACION Y DESUERADO FINAL:
El cuajado se mantiene a una temperatura de 45°C por 10 – 15 minutos, y luego se quita el suero restante.
MOLDEADO Y PRENSADO:
Los trozos de cuajada se colocan en moldes plástico con drenes y que tengan en su interior paños de tocuyo. Luego se prensa suavemente al principio para drenar el suero excedente. Después se aumenta la presión paulatinamente, cambiándolos paños con otros secos, hasta que deje de drenar el suero. Al finalizar la operación los quesos deben ser pesados para determinar su rendimiento.

·         Moldes de queso

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ALMACENAMIENTO:
Los quesos deben conservarse a temperatura de refrigeración de 4 a 5°C.
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.
La calidad de los quesos es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

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10    CLASIFICACION DE TIPOS DE QUESO

 

Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lácteo para untar son:

• Queso cottage - Se denomina así al queso no madurado, bien sea escaldado o no, de alta humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o cremosa, preparado con leche descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos lácticos. Un ejemplo es la ricota de origen italiano.
• Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del requesón con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es ligeramente dulce. El cuajo seco de requesón tiene un contenido de materia grasa inferior al 0,5 %. Sin embargo el requesón deberá tener un contenido graso no menor del 4 %. Un ejemplo de este tipo de queso es el quark empleado en la cocina alemana.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

11    ELABORACION DEL YOGURT

 

 

11.1.1.1  Yogur

Artículo principal: Yogur

Yogur extendido en un plato.

Yoğurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilíquida. El yogur permaneció desconocido en gran parte de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunólogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de París que obtuvo el Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1908) conectó la longevidad de algunas etnias en países tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lácteo.¹² El empleo del yogur está muy extendido en algunas gastronomías del Mediterráneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En la India se consume el Lassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur (y el kéfir) nace en las laderas septentrionales del monte Elbrus en el Cáucaso.³⁶

Desde los años 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los yogures poseen como característica común haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidófilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 °C y 43 °C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La selección del cultivo define el tiempo de fermentación y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se añaden al yogur (en una proporción de 15% de su peso)³⁶ tras la fermentación y justo antes de su empaquetado.

El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt, aunque estas son grafías no favorecidas por la RAE)[1] es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»).

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
-Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo.
-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.
- Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).
-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).
- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.
- Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta)
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina
- Ollas
- Desnatadora
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases.
- Paleta de madera
- Espumadera
INSTRUMENTOS:
- Balanza
- Densímetro
- Termómetro
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

- RECEPCIÓN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.
- COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
- DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica.
- ESTANDARIZADO:
Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.
- TRATAMIENTO TÉRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.
- REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
- INOCULACIÓN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporción de 20 gramos por litro de leche.
En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.

inoculación de la cepa

 

- INCUBACIÓN:
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan,
- ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su consumo.
- CONSERVACIÓN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.
- COMERCIALIZACIÓN:
La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeración.
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

 

12    CLASIFICACION DE TIPOS DE YOGURT

 

13    ELABORACION DE LA MANTEQUILLA

 

13.1.1.1  Manteca y margarina

Artículo principal: Mantequilla

Mantequilla en un mercado de Borough.

La manteca es un producto básico que no se puede obviar en una cocina moderna. La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboración. En las versiones saladas de la mantequilla se añade sal con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla «no salada» se le suele denominar dulce. La mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 °C. Otra de las características de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color pálido, mientras que la de verano es más amarilla. Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color más intenso se añade un colorante natural denominado anatto procedente de una planta denominada Bixa orellana.²⁸

OTRA INFORMACION:

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[1] Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.

CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.

La calidad de la mantequilla depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

 

MATERIALES
-Leche
-Descremador (opcional)
-Batidor
PROCEDIMIENTO OBTENCIÓN DE LA CREMA DE LA LECHE:
Para poder obtener crema de la leche de vaca solo se debe de poner a enfriar la leche sin hervir y la crema sola ira subiendo. La pequeña capa mas espesa que se le hace a la leche fría esa es la crema y se le retira cuidadosamente con una cuchara. Esta crema se puede consumir con el platillo que nosotros quieramos o mas bien dicho la podemos utilizar como la que compramos en el súper con la única y gran diferencia que esta crema es natural y mucha mas saludable y nutritiva. Otra forma de obtener es utilizando un instrumento llamado descremador a donde se le va echando la leche y lo va separando la crema y la leche descremada.
PESANDO LA CREMA:
Se pesa la crema que deberá contener de 35-40% de grasa y de 0.13-0.16% de ácido láctico, se normaliza si no cumple con estas especificaciones.
PASTEURIZACIÓN:
se pasteuriza por 30 minutos a 80 ºC para eliminar microorganismos e inactivar lipasas.
ENFRIAMIENTO:
Se enfría de 15-20 ºC y se inocula con 1-2% de un cultivo de microorganismos productores de aroma hasta alcanzar una acidez de 0.5-0.7% de acido láctico, se enfría a 10 ºC.
BATIDO:
se pasa a la batidora y se lava con agua potable a temperatura de 8-10 ºC, hasta cubrir la grasa, repitiendo esta operación 3-4 veces.
Se amasa lentamente, hasta obtener una pasta uniforme. Se puede adicionar en esta operación de 2.5-5% de sal.

 

 

14    CLASIFICACION DE LAS MANTEQUILLAS

 

La margarina no es técnicamente un lácteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la «sección de lácteos» de los supermercados, así como en muchos estudios teóricos sobre este producto.^{29 30} Esta denominación de margarinas y similares bajo la denominación de «productos grasos para untar» hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el «Bregott». Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 – 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 – 30%) grasas vegetales líquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina denominada Lätt & Lagom que posee bajos contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lácteas). Algunas margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominado TetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser las oleomargarinas, que poseen una cantidad de glicéridos (trioleína) procedentes de grasa animal similares que la de sus substitutos.

La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 °C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantación la fase acuosa de la grasa. Este tipo de mantequillas se emplea en la cocina india donde se denomina ghee y en la cocina marroquí, el smen. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por los platos confiriéndole un sabor característico. Su uso en la cocina como «grasa de fritura» es muy habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayor punto de humeo).

El suero de mantequilla (denominado buttermilk en inglés, literalmente ‘leche de mantequilla’) es la parte acuosa sobrante de la elaboración de la mantequilla. Difiere ligeramente en composición de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades de ácido láctico y agua. El sabor característico del suero de mantequilla procede principalmente del ácido láctico presente en él.

 

 

15    ELABORACION DEL MANJAR

 

El manjar Blanco o dulce de leche, manjar de los dioses se prepara con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. presenta diferentes nombre según el lugar:

 

Arequipe: en Colombia, Panamá y Venezuela.

Cajeta: México.

Dulce de leche: en Argentina, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana y Costa Rica. También se vende con este nombre en España, donde ha alcanzado una gran popularidad en las últimas décadas.

Doce de leite (portugués): en Brasil.

Manjar: en Chile y Ecuador.

Manjar blanco: en Bolivia, Colombia y Panamá.

Manjarblanco: en el Perú.

Cremita de leche: en Cuba.

Confiture de lait (Mermelada de leche en francés) en Francia.

 

Cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. En el Río de la Plata, donde se lo conoce como dulce de leche está hecho exclusivamente de leche de vaca y azúcar, y difiere del manjar blanco.

El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón. El manjarblanco es un clásico de la gastronomía del Perú. Su uso es ilimitado y se consume sola o acompañando frutas como plátano, fresas y otras. Su preparación es muy fácil y también puede servir para el relleno de tortas, alfajores y diferentes postres. El Manjarblanco junto con otros postres netamente peruanos como por ejemplo el Kin Kon (alfajor gigante), la mazamorra morada, la mazamorra de chancaca y el suspiro a la limeña son los que más se consumen.

 

 

PRIMERA FORMA (CLASICA)

 

MATERIALES:

 

-Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, entera y al natural.

-Azúcar: Se utiliza azúcar blanca refinada.

-Bicarbonato de sodio: Baja la acidez de la leche durante el proceso de elaboración

-Saborizante: Opcional, puede utilizarse generalmente cuando se desea conferir al producto un sabor especial, por ejemplo vainilla y chocolate.

-Espesante: El manjar blanco comercial contiene algún tipo de espesante, suele usarse fríjol blanco y pallar blanco. El espesante se prepara de la siguiente forma: La legumbre se remoja en agua el día anterior, se le quita la cáscara, se cocina y cuando este suave se licua finamente.

-Preservante: Opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano.

- Cocina

- Ollas

- Coladores

- Tela de tocuyo

- Jarra graduada

- Mesa de trabajo

- Paletas de madera Ollas

- Envases

 

INSTRUMENTOS:

- Balanza

- Densímetro

- Termómetro

 

DESCRTPCION DEL FLUJO DE OPERACIONES:

 

 

RECEPCIÓN:

La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. La leche debe proceder de establos que garanticen un ordeño sano limpio y libre de contaminación. La calidad de la leche es determinante para obtener un producto de excelente calidad.

 

FILTRADO:

La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.

TRATAMIENTO TÉRMICO:

La leche se calienta a 85 °C agregando previamente 0.5 gramos de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azúcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolución.

 

CONCENTRACIÓN I:

La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera.

 

CONCENTRACIÓN II:

Se añade mas azúcar en la proporción de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolución total. Luego se añade el saborizante al gusto y el espesante constituido por fríjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporción de 100 gramos por litro de leche como máximo. Se agrega el sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por 10 litros de leche. Se continúa con la concentración a temperatura de ebullición, batiendo constantemente, por una hora más hasta que el producto tome punto. Esta condición se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla Es recomendable realizar esta operación al baño maría para evitar el pardeamiento del producto.

 

ENVASADO:

Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto esta a 85 °C. Luego se cierra herméticamente y se coloca los envases en posición invertida sobre una mesa de madera.

 

ENFRIADO:

El producto envasándose enfría a la temperatura del medio ambiente

 

CONSERVACIÓN:

Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentración de azúcar es alta.

 

CONTROL DE CALIDAD:

Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

 

La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

 

SEGUNDA FORMA

Exquisito manjar que puede servirnos de rellenos para tortas, chocotejas, bombones o cualquiera otro postre.

 

Ingredientes:

1 Lata de leche condensada NestléEL manjar Blanco o dulce de leche

1 Lata de leche evaporada

120 grs. de coco rallado de buena calidad

1 ramita de canela.

 

Preparación:

En una cacerolita u ollita de fondo grueso, colocar la leche evaporada (pura), la leche condensada, la ramita de canela y el coco rallado, llevar a fuego lento, moviendo constantemente con cuchara de madera, hasta que tome punto, que nape la cuchara.

 

 

 

16    CLASIFICACION DE LOS MANJARES

 

17    ELABORACION DEL KEFIR

 

18    CLASIFICACION DEL KEFIR

 

19    COMPOSICION DE LA CARNE

 

20    CLASIFICACION DE LAS CARNES

 

21    CALIDAD DE LA CARNE

 

22    RAZAS CARNICAS

 

23    ATURDIMIENTO

 

24    DESUELLO

 

25    HIGIENE

 

26    DESPERDICIO DEL BENEFICIO

 

27    CORTES DE LA CARNE

 

28    CALIDAD DE LOS CORTES DE LA CARNE

 

29    CLASIFICACION DE LA CARCASA

 

30    FASES DE LA ELABORACION DE EMBUTIDOS

 

31    PROCESOS DE CONSERVACION DE EMBUTIDOS

 

32    FAES ELABORACION DE LA SALCHICHA

 

33    PROCESOS DE CONSERVACION DE SALCHICHAS

 

34    FASES DE ELABORACION DE CHARQUI Y CHALONA

 

35    PROCESOS DE CONSERVACION DE CHARQUI Y CHALONA

 

36    FASES DE LA ELABORACION DE LA SESINA

 

37    PROCESOS DE CONSERVACION DE SESINA