MANUAL DE HORTICULTURA

IESTP “EL DESCANSO” – FILIAL “TUPAC AMARU”

LA HORTICULTURA ES LA CIENCIA, LA TECNOLOGÍA Y LOS NEGOCIOS ENVUELTOS EN LA PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS

ING. JORGE AGUILAR TORRES

 

HORTICULTURA

 

ÍNDICE

 

  1 CARACTERÍSTICAS

    2 ÁREAS DE ESTUDIO

            2.1.      Almácigos

            2.2.      Viveros

            2.3.      Hidroponía

    3. PRINCIPALES FRUTAS Y HORTALIZAS

1.1.   Acelga

1.2.   Ajo

1.3.   Alcachofa

1.4.   Apio

1.5.   Berenjena

1.6.   Calabacín

1.7.   Calabaza

1.8.   Cebolla

1.9.   Col común

1.10.                   Coliflor

1.11.                   Escarola

1.12.                   Espinaca

1.13.                   Fresa

1.14.                   Haba

1.15.                   Lechuga

1.16.                   Melón

1.17.                   Patata

1.18.                   Pepino

1.19.                   Pimiento

1.20.                   Puerro

1.21.                   Rábano

1.22.                   Remolacha de mesa

1.23.                   Sandía

1.24.                   Tomate

1.25.                   Zanahoria

 

4.  INDUSTRIA

 

4.1.      Cosecha y postcosecha como factores de calidad

4.2.      Frutas

4.3.      Frutas tropicales y subtropicales

4.4.      Banana

4.5.      Cítricos

4.6.      Higo

4.7.      Lulo o Naranjillo

4.8.      Mora

4.9.      Marañón

4.10.    Guanábana y Chirimoya

4.11.    Guayaba

4.12.    Mango

4.13.    Papaya

4.14.    Tamarindo

 

            5          GLOSARIO DE TÉRMINOS DE HORTICULTURA

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MANUAL DE HORTICULTURA

 

La horticultura es la ciencia, la tecnología y los negocios envueltos en la producción de hortalizas (es decir, de plantas herbáceas) con destino al consumo. Se distingue de la fruticultura, es decir, de la producción y manejo de especies leñosas y semileñosas productoras de frutas. Ambas disciplinas se distinguen tanto en el tipo de materiales usados, de prácticas, de manejos y de requerimientos. La horticultura es la técnica del cultivo de plantas que se desarrollan en huertos. El término proviene etimológicamente de las palabras latinas hortus (jardín, huerta, planta) y cultura ("cultivo"), es decir «cultivo en huertas».

    1 CARACTERÍSTICAS

Los horticultores trabajan en la propagación de las plantas, mejora de las cosechas, abonos de las plantaciones de las plantas herbáceas. Los horticultores mejoran el rendimiento de las cosechas, su calidad y su valor nutricional, su resistencia a los cambios ambientales. Se utiliza la genética como una herramienta fundamental en el desarrollo de plantas que puedan sintetizar moléculas químicas para emplearlas en la lucha contra plagas, enfermedades y malezas.

         2 ÁREAS DE ESTUDIO

En los países de habla inglesa, y considerando el término "Horticulture" como las prácticas que se realizan en un huerto, la Sociedad Internacional para las Ciencias Hortícolas (ISHS), indica que la horticultura comprende cinco áreas adicionales de estudio:

    Floricultura (incluye producción y mercadeo de plantas y flores cortadas con fines ornamentales.

    Olericultura (incluye producción y mercadeo de las hortalizas, sean de hoja, raíz, tubérculo o fruto).

    Fruticultura (incluye producción y mercadeo de las frutas).

    Aromáticas, medicinales y perfumíferas incluye la producción de plantas como lavanda, lemon grass, etc.

    Fisiología post-cosecha (comprende el mantenimiento de la calidad y prevención de la degradación y pérdida de las cosechas).

Sin embargo, en países de habla hispana, el término "Horticultura" designa el estudio y prácticas efectuadas en un huerto con especies herbáceas cuyo destino es la alimentación humana (hortalizas de hoja o de fruto, por ejemplo), mientras que la "Fruticultura" designa el estudio y prácticas realizadas en un huerto establecido con especies leñosas y semileñosas (árboles y arbustos frutales productores de frutas).

         2.1.   Almácigos

¿Cómo hacer almácigos?

Tener un huerto de hortalizas o hierbas, ya sea en invernadero o al aire libre es una labor de jardinería que todos podemos realizar, incluso en un pequeño espacio de tierra o en maceteros. Se debe comenzar por hacer los almácigos, esto quiere decir sembrar las semillas para que salgan los brotes que después trasplantaremos a la huerta.

Hay una gran variedad de semillas que se puede sembrar, casi todas las hierbas y hortalizas se producen a través de semilla, a excepción de algunas que nacen de bulbos o tubérculos. Independiente de cuál sea, al momento de sembrarlas deben estar secas, ya que de lo contrario se podría correr el riesgo de podredumbre. En general, tienen distintas épocas de siembra por lo que siempre es recomendable leer las especificaciones del envase para saber cuándo es el mejor momento para realizar los almácigos.

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Almaciguera

Las almacigueras de plumavit vienen con agujero para el drenaje. En el caso de optar por cajas de huevo o envase de yogurt se debe comenzar por hacer agujero en su base para asegurar un buen drenaje de la tierra.

 

 

 

 

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Base de tierra

	Echar capa de compost en cada espacio de la almaciguera para formar una base donde la semilla se pueda desarrollar.
Compost El compost es una tierra rica en materia orgánica, se obtiene de manera natural por descomposición aeróbica (con oxígeno) de residuos orgánicos, como restos vegetales.

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Semilla

Según la cantidad que se indica en el envase, poner semillas en la tierra.

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Cubrir semillas

Tapar las semillas con una fina capa de tierra.

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Regar

	Pulverizar la tierra en forma de lluvia muy fina. Mantener la tierra constantemente húmeda.
Recomendaciones La primera semana pulverizar con agua 2 veces al día. Después todas las veces que sea necesario para mantener la tierra siempre húmeda, pero no encharcada.

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Ubicación

Dejar las almacigueras en un lugar que reciba sol, sobre todo el de la mañana que tiene una intensa luz, pero no es tan fuerte y no quemará los brotes.

 

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Aumentar temperatura

	Para aumentar la temperatura cubrir la almaciguera con plástico transparente. Esto es muy necesario en las noches y para proteger de las heladas.
Recomendaciones En la medida que los brotes vayan creciendo hay que levantar el plástico para que no los tope. Se pueden clavar palos de fósforo por el borde de la almaciguera y sobre ellos dejar el plástico.

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Trasplante

Para aumentar la temperatura cubrir la almaciguera con plástico transparente.

 

Recomendaciones El tiempo en que demoran las semillas en brotar varía según espacie, pero en buenas condiciones, con el riego y el calor adecuado se deberían tardar entre 3 y 4 semanas.

 

¿Cómo hacer una huerta en casa?

Cultivar el huerto propio no sólo es una alternativa sana para quienes privilegian lo natural o viven en el campo. También logra embellecer su patio. Aprenda a cómo sacarle provecho a la tierra de su jardín, y cultive sus propias verduras y frutas junto a su familia. Tener un huerto en casa también es una atractiva opción estética: integrado al jardín, puede convertirse en un atractivo punto focal.

ANTES DE COMENZAR: El terreno asignado a su huerta dependerá únicamente del espacio disponible y de su “asoleamiento”. A modo de referencia, en 45 mts2 se puede cultivar lo necesario para abastecer a una familia de 5 personas toda la temporada. Pero en una franja mínima de terreno también puede mantener pequeños cultivos que le permitirán darse el inigualable gusto de saborear hierbas aromáticas, algunas hortalizas y verduras “al pie de la mata”.

 

Herramientas a utilizar:
 

• Alicate
• Azadón
• Pala de jardín
• Rastrillo
• Varillas de coligüe

Materiales a utilizar:
 

• Alambre de jardín
• Cómpost o tierra de hojas
• Semillas o plántulas de almácigos

 

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Elegir correctamente el espacio a utilizar

Se elije un lugar que reciba sol la mayor parte del día.
	Si dispone de un espacio abierto —el ideal para un “asoleamiento” parejo — se respeta el orden desde afuera hacia el centro: las pequeñas por los bordes, las bajas y voluminosas a continuación, luego las que requieran respalderas y contra el muro las más altas o trepadoras.
	Se debe considerar espacio para poder pisar y circular sin dañar su plantación.
	Las hierbas y especies pequeñas se deben mantener en maceteros o entre las plantas del jardín, reservando la “huerta” para lechugas, tomates, zapallitos, etc.
	Se deben tomar precauciones con la menta: bajo tierra, sus tallos son verdaderas guías que atraviesan el terreno y pueden invadir nuevas plantas.

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Hacer un plano de la huerta

 

	Se hace previamente un pequeño plano en papel, dibujando los espacios que asignará a las distintas variedades, especialmente en función de su tamaño y ubicación en el terreno.
Para un diseño más atractivo, se puede romper la uniformidad. Por ejemplo, en los ángulos de las variedades del centro o contra el muro, se plantan romeros y/o cedrón. En los bordes, se intercalan en forma ordenada las diferentes hierbas aromáticas y aliños: con dos o tres plantas de cada una tendrá suficiente para toda la temporada.

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Preparar la tierra

 

	Se inicia cuanto antes la preparación del terreno, para que la tierra “se airee”. Si planta directamente almácigos puede comenzar algunos días más tarde que si siembra semillas.
	Se delimita el perímetro de su huerta y se procede a su limpieza retirando malezas, piedras y alisando la superficie con ayuda de un azadón y un rastrillo.
	Se marcan los espacios asignados según el diseño previo, señalando las “camas” o hileras de plantación.
	Con el azadón se pican unos 15 cms. de suelo, hasta que sienta la tierra suelta y aireada en terrones pequeños.
	Se incorpora una capa de 2 a 10 cms. de compost y tierra de hoja reforzada, según el espacio disponible y la calidad del suelo.
	Se puede agregar algo de guano, especialmente si su jardín es grande y la huerta se ubica a cierta distancia de la casa. Atención con esto, porque atrae moscas.
	Si su terreno es muy ácido podría necesitar agregarle cal, especialmente si siembra legumbres.
	Si planta papas, no se debe economizar en guano o compost, los tubérculos se benefician mucho con el abono.

 

Compost Para una huerta en suelo o maceteros lo ideal es usar compost, una tierra libre de malezas y contaminantes. Entrega nutrientes en forma lenta y prolongada, aumentando la porosidad del suelo. Tiene una textura bien mullida por lo que es indicada para que ninguna hoja o trozo de palo, intervenga en el desarrollo de semillas o plantas.
Guano Es un abono orgánico y ecológico, que mejora las características físicas del suelo, aumentando la capacidad de aireación. Además estimula la actividad biológica del suelo, lo que es muy bueno para el cultivo en las huertas.
Turba Cuando se hace una huerta en lugares pequeños, como maceteros o jardineras hay que cuidar la humedad de la tierra, para eso es bueno aplicar turba junto con el compost, que es un mejorador de suelo muy rico en materia orgánica, que retiene la humedad y porosidad del suelo.

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Cómo sembrar o plantar

• Para tener abastecimiento y surtido por un mayor tiempo, se distribuye la siembra o plantación durante un período de 3 a 4 semanas, en intervalos de 3 o 4 días en cada variedad.
• La distancia de plantación está determinada por el tamaño de las plantas. Algunos ejemplos:

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Cómo obtener semillas

• Se cosechan semillas de hierbas al final de la temporada, dejando secar algunas flores en la planta.
• Las semillas de lechuga, apio, repollo, acelga, cebolla y zanahoria se obtienen esperando que la mataflorezca en la misma tierra.
• Para obtener semillas de tomate y zapallitos hay que dejar madurar un fruto en la mata hasta que se pone blando. Luego se corta y se deja secar al sol. Una vez extraídas, las semillas se guardan limpias y bien secas.

         2.2.   Viveros

Un vivero es un conjunto de instalaciones agronómicas en el cual se plantan, germinan, maduran y endurecen todo tipo de plantas. Frecuentemente se le da nombre de vivero a los establecimientos comerciales que solo venden plantas (sin producción)

Infraestructura

Cualquier vivero de mediana producción requiere de, al menos, un:

    Umbráculo

    Invernadero de polietileno

    Invernadero de cristal

    Embalse

    Terreno de cultivo al aire libre

Y puede poseer, en el caso de ser más complejo:

    Laboratorios

    Lisímetro de pesada

    Estación meteorológica

    Parcelas experimentales

Factores que afectan al cultivo de planta en vivero

Sustrato empleado

Generalmente se trata de turba rubia, o bien mezclas de ésta con tierra, vermiculita, perlita, abono de liberación lenta y fibra de coco.

Riego

Crucial para el buen desarrollo del cultivo, si bien su demasía puede ocasionar micosis y otras enfermedades.

Contenedor

En la fase de semillero suele tratarse de bandejas de 60 alveolos de 240 cc donde el cepellón puede poseer una fuerte raíz primaria no espiralada y multitud de raíces secundarias. Durante el desarrollo de la planta ésta se trasplanta a contenedores de mayor tamaño: hasta de varios litros.

Luz

Necesaria para la fotosíntesis y para evitar micosis. La selección de longitudes de onda de su espectro electromagnético ha de ser controlada en invernaderos y umbráculos.

Temperatura y humedad ambiental

Puesto que afecta al grado de transpiración y evaporación.

Presencia de micorrizas

Que facilitan el desarrollo de biomasa vegetal y su resistencia al estrés hídrico.

Tipos de viveros

* De plantas ornamentales

    De especies forestales

    De especies agrícolas

2.3.   Hidroponía

La hidroponía, hidroponia o agricultura hidropónica es un método utilizado para cultivar plantas usando soluciones minerales en vez de suelo agrícola. La palabra hidroponía proviene del griego, (del griego Yδωρ (hidro)= agua y πόνος (ponos)= labor, trabajo). Las raíces reciben una solución nutritiva equilibrada disuelta en agua con todos los elementos químicos esenciales para el desarrollo de las plantas, que pueden crecer en una solución mineral únicamente, o bien en un medio inerte, como arena lavada, grava o perlita, entre muchas otras.

Características

Los imaginadores en fisiología vegetal descubrieron en el siglo XIX que las plantas absorben los minerales esenciales por medio de iones inorgánicos disueltos en el agua. En condiciones naturales, el suelo actúa como reserva de nutrientes minerales, pero el suelo en sí no es esencial para que la planta crezca. Cuando los nutrientes minerales de la tierra se disuelven en agua, las raíces de la planta son capaces de absorberlos. Cuando los nutrientes minerales son introducidos dentro del suministro de agua de la planta, ya no se requiere el suelo para que la planta prospere. Casi cualquier planta terrestre puede crecer con hidroponía, aunque algunas pueden hacerlo mejor que otras. La hidroponía es también una técnica estándar en la investigación biológica y en la educación, y un popular pasatiempo.

Hoy en día, esta actividad está alcanzando un gran auge en los países donde las condiciones para la agricultura resultan adversas. Combinando la hidroponía con un buen manejo del invernadero se llegan a obtener rendimientos muy superiores a los que se obtienen en cultivos a cielo abierto.

Es una forma sencilla, limpia y de bajo costo para producir vegetales de rápido crecimiento y generalmente ricos en elementos nutritivos. Con esta técnica de agricultura a pequeña escala se utilizan los recursos que las personas tienen a mano, como materiales de desecho, espacios sin utilizar y tiempo libre.

Cultivo hidropónico de fresas.

La hidroponía o cultivo sin suelo ha conseguido estándares comerciales, y que algunos alimentos, plantas ornamentales y jóvenes plantas de tabaco se cultivan de esta manera por diversas razones que tienen que ver con la falta de suelos adecuados; por suelos contaminados por microorganismos que producen enfermedades a las plantas o por usar aguas subterráneas que degradaron la calidad de esos suelos.

Al no usar suelo, ya no se cuenta con el efecto amortiguador o buffer que brinda un suelo agrícola. Tiene también diversos problemas con la oxigenación de las raíces y no es algo que pueda llamarse limpio cuando se realiza a escala comercial. Para gente con tiempo libre que quiere divertirse, para investigación, para demostraciones a alumnos sobre la esencialidad de ciertos elementos químicos, aun para quien quiera cultivar en un contenedor o una pequeña tina, para cultivar en naves espaciales o para cultivos a gran escala, presentará diversos niveles de complejidad, sobre todo si se quiere que sea una actividad económica y tenga bajo impacto ambiental.

La clasificación de los cultivos hidropónicos ha evolucionado más recientemente hacia formas abiertas o cerradas, dependiendo de si vuelcan el efluente o reutilizan la solución nutritiva como forma de protección ambiental y una mayor economía en su utilización.

Historia

Los aztecas fueron la primera civilización humana en usar agricultura hidropónica eficientemente. Esta técnica, mediante el uso de una chinampa, ocupó 100 % de lo que era el lago de Texcoco, que se convirtió después en la Ciudad de México.

Las soluciones minerales para el aporte de nutrientes requeridas para cultivos hidropónicos no fueron desarrolladas hasta el siglo XIX. Los jardines flotantes de los Aztecas (chinampas) utilizaban  tierra los Jardines Colgantes de Babilonia eran jardines supuestamente irrigados desde la azotea pero no hay evidencias de que utilizasen hidroponía.

El primer trabajo publicado sobre crecimiento de plantas terrestres sin suelo fue, Sylva Sylvarum (1627) de sir Francis Bacon. Después de eso, la técnica del agua se popularizó en la investigación. En 1699, John Woodward publicó sus experimentos de esta técnica con la menta verde. Woodward observó que las plantas crecían peor en agua destilada que en fuentes de agua no tan purificadas. Los primeros en perfeccionar las soluciones nutrientes minerales para el cultivo sin suelo fueron los botánicos alemanes Julius von Sachs y Wilhelm Knop en la década de 1860. El crecimiento de plantas terrestres sin suelo en soluciones minerales (solution culture) se convirtió rápidamente en una técnica estándar de la investigación y de la enseñanza y sigue siendo ampliamente utilizada. Esta técnica ahora se considera un tipo de hidroponía donde no hay medio inerte.

En 1928, el profesor William Frederick Gericke de la Universidad de Berkeley, en California fue el primero en sugerir que los cultivos en solución se utilizasen para la producción vegetal agrícola. Gericke causó sensación al hacer crecer tomates y otras plantas que alcanzaron tamaños notables (mayores que las cultivadas en tierra) en soluciones minerales. Por analogía con el término geopónica (que significa agricultura en griego antiguo) llamó a esta nueva ciencia hidroponía en 1937, aunque él afirma que el término fue sugerido por el Dr. W.A. Setchell, de la Universidad de California de hydros (regar) y ponos (trabajo).

Uno de los primeros éxitos de la hidroponía ocurrió durante la segunda guerra mundial cuando las tropas estadounidenses que estaban en el Pacífico, pusieron en práctica métodos hidropónicos a gran escala para proveer de verduras frescas a las tropas en guerra con Japón en islas donde no había suelo disponible y era extremadamente caro transportarlas.

En décadas recientes, la NASA ha realizado investigaciones extensivas para su CELSS (acrónimo en inglés para Sistema de Soporte de Vida Ecológica Controlada).

En la actualidad (2010) es posible adquirir un kit para montar un pequeño sistema de cultivos hidropónicos hogareños por menos de 200 €. Las técnicas de cultivo sin suelo (CSS) son utilizadas a gran escala en los circuitos comerciales de producción de plantas de tabaco, (floating) eliminando así las almácigas en suelo que precisan bromuro de metilo para desinfectar el suelo de malezas, patógenos e insectos. También en Holanda y otros países con alto grado de desarrollo en cultivos intensivos las técnicas de CSS han avanzado, desarrollando industrias conexas y numerosas tecnologías relacionadas con el desarrollo de nuevos medios de cultivo como la perlita, la lana de roca, la fibra de coco o cocopeat, la cascarilla de arroz tostada y otros medios apropiados.

Cultivo sin suelo

La mayoría de los cultivos comerciales hidropónicos utilizan sustratos sólidos para el sostén de las plantas y que las mismas estén bien asentadas. Son cultivos sin suelo, en lo que respecta a no contener suelo natural. Perlita agrícola, fibras de coco, turba2 o lana de roca, son sustratos de gran uso en lo que se denominan cultivos hidropónicos.

La denominación equivalente o más utilizada pasa a ser cultivos sin suelo -CSS-  pues el medio de sostén de las plantas pasó a ser una sustancia inorgánica como la perlita u orgánica como turbas o ciertos desechos agrícolas como cáscaras de frutos -arroz, almendras, etc-.

En el caso de los cultivos sin suelo, al ser desarrollados por la industria o por aficionados, no fueron analizados en un principio, en cuanto al impacto que tendría su uso sobre el medioambiente, como ocurrió con otros desarrollos que redituaban comercialmente.

De la misma manera, los sistemas hidropónicos fueron desde un principio "abiertos" al no considerarse el impacto ambiental que tendría el volcado de los efluentes tras su uso. El desarrollo de métodos "cerrados" que significan la economía en cuanto a la posibilidad de reutilización de los nutrientes y el evitar el impacto que tiene sobre el medio externo, volcar una solución que arrastra considerable cantidad de iones no utilizados por las plantas que se cultivan.

Hidroponía y el medio ambiente

El cultivo sin suelo es justamente un conjunto de técnicas recomendables cuando no hay suelos con aptitudes agrícolas disponibles. El esquema consiste en: una fuente de agua que impulsa por bombeo agua a través del sistema, recipientes con soluciones madre -nutrientes concentrados-, cabezales de riego y canales construidos donde están los sustratos, las plantas, los conductos para aplicación del fertiriego y el recibidor del efluente.

Los cultivos que son aptos para este método son el tomate, lechuga, repollo, pimiento, pepino, espinaca, entre otros.

Aunque este cultivo en circunstancias normales no es orgánico ya que utiliza sustancias químicas para la solución nutritiva que alimenta la planta, puede volverse orgánico utilizando sustancias naturales.

 

    3. PRINCIPALES FRUTAS Y HORTALIZAS

Para nuestro estudio se considera dentro de las áreas a las hortalizas principalmente que son los alimentos que conocemos también con el nombre de verduras pero se amplía a los frutales e inclusive a los hongos y otros menores.

Así mismo se debe de considerar que se prioriza a los vegetales que se siembran en nuestra región de sierra, sin embargo se estudia a los que corresponden a las regiones de costa y selva también en menor grado pero como estudio integral de la carrera.

Cabe indicar que los vegetales en estudio tienen los llamados nombre común o de la localidad, que varía según la comunidad, el distrito, provincia, departamento o estado, nación por lo que no debe de sorprendernos este hecho y mas al contrario siempre entender que puede tener otra asignación nominal como es el ejemplo de la tan conocida hortaliza la papa que en otros sitios lo denominan patatata, y nosotros los peruanos que tenemos una amplia variedad de tubérculos como es el caso de los ollucos, añus, etc.

Con relación al nombre científico cabe indicar que es invariable en cualquier latitud del mundo y que nos permite precisar con exactitud de que hortaliza indicamos, es decir que en el caso de la papa sea que estemos en el Perú, Venezuela, USA, Europa, China, etc., su nombre científico es Solanum tuberosa.

Se presentan a continuación los distintos grupos en los que se puede dividir a las hortalizas de acuerdo a su adaptación climática y ejemplos de sus nombres científicos.

Hortalizas de clima templado-cálido

Grupo A:	Se adaptan bien a 18-27 °C. No soportan las heladas. Maíz dulce, fréjol, fréjol lima, tomate, pimiento, zapallo, pepino, melón.
Grupo B:	Cultivos de largo período vegetativo que prospera sobre los 21° C. Sandía, camote, berenjena, ají picante.
Grupo C:	Especie tropical de crecimiento en zonas de alta humedad y temperatura. Bilimbi.

Hortalizas de clima frío

Grupo D:	Prefieren temperaturas mensuales promedio de 15 a 18° C. Intolerantes de 21 a 24° C y toleran heladas débiles. Espinaca, repollo, bróculi, betarraga, repollito de Bruselas, col, rabanito, ruibarbo y berro.
Grupo E:	Prefieren temperaturas entre 15 y 16° C. Intolerante de 21 a 24° C. Se daña cerca de la madurez por heladas. Coliflor, alcachofa, lechuga, arveja, papa blanca, apio, zanahoria, achicoria, endivia, perejil y acelga.
Grupo F:	Adaptado bien a 13 a 19° C. Tolerantes a las heladas, cebolla, espárrago, ajo, puerro, chalote.

 

	FRUTAS Y HORTALIZAS
		Acelga En algunas regiones tropicales y subtropicales se desarrolla bien, siempre y cuando esté en zonas altas y puede comportarse como perenne debido a la ausencia de invierno marcado en estas regiones. En la acelga se utiliza normalmente la siembra directa, colocando de 2 a 3 semillas por golpe, distantes 0,35 cm sobre líneas espaciadas de 0,4 a 0,5 m, ya sea en surco sencillo o doble. La acelga es un cultivo que debido a su gran masa foliar necesita en todo momento mantener en el suelo un estado óptimo de humedad. Agradece mucho el estiércol seco y el potasio. Los caracoles se evitan con la ceniza de las chimeneas, que impide que los caracoles se acerquen, aunque cuando se riega o llueve pierde efectividad. Ajo El ajo es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea. Plantar los dientes uno a uno verticalmente con la punta hacia arriba. Posteriormente, se cubre la semilla con una capa de tierra de 4 a 5 centímetros. Es de suma importancia mantener el cultivo limpio de malas hierbas, mediante las escardas oportunas. Después de la recolección y durante el período de selección, se irán apartando los bulbos mejor conformados, sanos y aquéllos que respondan totalmente a las características de la variedad cultivada. A continuación se enristrarán y las ristras se colocarán bajo techo, en lugar bien seco y ventilado. Guardar unos cuantos bulbos para replantarlos al año siguiente.   Alcachofa Las alcachofas es importante el lugar donde se van a sembrar ya que al ser plantas perennes permanecerán en el lugar durante años. Un buen consejo es sembrarlas en los márgenes del huerto. En invierno es preferible poner paja en los pies de la planta para proteger las matas de las heladas. A -4ºC hay daño en la parte aérea, y a -7ºC se congela la planta. Siembra o plantación en hileras de 90 a 120 cm, y 70 a 100 cm entre plantas. Se colocan dos hijuelos en cada golpe, con la intención de suprimir más tarde el más débil de ellos dejando más que uno. Los plantones no deben enterrarse mucho al hacer la plantación, pues con ello se corre el riesgo de que se pudran. Las plantas de alcachofa son susceptibles a la podredumbre de la raíz si el riego es excesivo, por lo que se recomienda no regar a manta y si se efectúa, tratar de no inundar la parte del tallo y la raíz. La carencia de humedad en el suelo cuando los frutos están en formación provoca una mala calidad de los mismos. Unos de los cuidados imprescindibles de la alcachofera es mantener las plantas libres de otras hierbas y la tierra alrededor bien cavada. Al realizarse la recolección del primer año, es común realizar una poda severa a la planta cuando ésta a empezado a secarse, para favorecer el desarrollo de los hijuelos que garantizan la producción del año siguiente. Apio El apio es ideal en ensaladas crudas o en hervidos y muy rico en minerales. Excelente para caldos de verduras. Se trata de una hierba bienal, es decir, que el tallo empieza a crecer al segundo año de su desarrollo. Si se riega abundantemente al apio se evita que espigue antes de lo previsto y se consigue que los tallos estén crujientes, que es lo que nos interesa. Cuando se inicia el crecimiento vegetativo no conviene que el "corazón" de la planta se recubra con tierra, ya que se puede producir una parada vegetativa del crecimiento. Por esta razón, cuando se den al cultivo las labores de bina que sean necesarias, se evitará que caiga tierra en el centro de la planta; también en este estado de crecimiento no se harán labores de recalzar las plantas. Cuando el cultivo esté en pleno desarrollo, es conveniente aporcar las plantas; con esta operación se aumenta la longitud de las pencas. Berenjena Quedan bien las berenjenas en jardineras en combinación con flores y otras plantas aromáticas. Sus flores violáceas son bellas y la apariencia de la planta elegante y majestuosa. A la hora de realizar los planteles de berenjenas hay que tener sumo cuidado con las heladas ya que son plantas muy delicadas. Trasplantar después de que el suelo se haya calentado y el peligro de heladas haya pasado. Humedades relativas muy elevadas favorecen el desarrollo de enfermedades aéreas y dificultan la fecundación de la flor. Poda: después del aporcado, se eliminan los chupones y hojas que se desarrollan por debajo de la "cruz". El número de brazos se elegirá en función del marco de plantación. Para la poda a cuatro brazos, habrá que dejar un tallo a cada brazo principal, a partir del cual brotará primero una flor, a continuación una hoja y de la axila de ésta, otro tallo, que se dejará hasta que aparezca la flor y se despuntará por la axila de la siguiente hoja, manteniendo esta última. Cada uno de los tallos dejados a partir de la poda de formación se sujeta al emparrillado con un hilo vertical que se va liando a la planta conforme va creciendo. En el ramillete floral sólo una de las 3-4 flores originará el fruto principal, por lo que conviene eliminar el resto.       Calabacín Planta anual, arbustiva o rastrera. El calabacín necesita clima cálido y bastante luminosidad, por lo que una mayor insolación repercutirá directamente en un aumento de la cosecha. En calabacín suele realizarse la siembra directa en el suelo a razón de 2-3 semillas por golpe, que se sembrarán juntas al objeto de que al emerger rompan la costra del suelo con mayor facilidad, cubriéndolas con 3-4 cm de tierra o arena, según corresponda. Una vez que haya germinado, se dejarán sólo una planta por hoyo, la más fuerte. Suelen oscilar entre 1 y 2 metros entre líneas y 0,5-1 m entre plantas. El entutorado es una práctica que se realiza cuando el tallo comienza a inclinarse, con objeto de restablecer su verticalidad, mediante la colocación de un hilo, generalmente de polipropileno (rafia) que se sujeta por un extremo al tallo y por el otro al emparrillado del invernadero. De este modo se aprovecha mejor la iluminación, se mejora la ventilación, reduciendo el ataque de enfermedades y se facilitan las labores y prácticas culturales. Suprimir los frutos que presenten daños de enfermedades, malformaciones o crecimiento excesivo, para eliminar posibles fuentes de inóculo y evitar el agotamiento de la planta. En el calabacín no se realiza la poda de formación, por lo que la poda se ve reducida a la limpieza de brotes secundarios, que deben ser eliminados cuanto antes. Las flores del calabacín se desprenden una vez completada su función, cayendo sobre el suelo o sobre otros órganos de la planta, pudriéndose con facilidad. Esto puede suponer una fuente de inóculo de enfermedades, por lo que deberán eliminarse cuanto antes. Es aconsejable recolectar los calabacín es todos los días o, como muy tarde, cada dos días. En efecto, hasta que no se corta el fruto está creciendo lo que retrasa la formación de los frutos siguientes.     Calabaza Las calabazas comunes se siembran en el lugar definitivo después de que las heladas hayan pasado. Puede sembrarse en semillero protegido si se desea adelantar el cultivo, trasplantando después cuando las matitas tengan dos o tres hojas, o progresivamente hasta el comienzo del verano. Las calabazas necesitan entre 1 m o 1,8 m de espacio entre cada planta, por ello es mejor prepararlas por separado. Las enfermedades fúngicas en las calabazas comunes se pueden prevenir colocando bajo el fruto un soporte que impida su contacto con el suelo. Mildiu y Oídio son los hongos más importantes, graves y frecuentes. Se previenen aplicando regularmente los productos típicos, como el caldo bordelés. Cuando los frutos maduran, cambian de color y su piel se endurece, ya estarán listos para su recolección. La recolección de las calabazas se realiza en otoño, dejando siempre un pedúnculo de unos pocos centímetros, sobre todo si se pretenden almacenar. Cebolla La siembra de la cebolla puede hacerse de forma directa o en semillero para posterior trasplante, siendo esta última la más empleada.La mejor fecha de siembra es a finales de invierno. La limpieza de malas hierbas es imprescindible para obtener una buena cosecha, pues se establece una fuerte competencia con el cultivo, debido principalmente al corto sistema radicular de la cebolla.Aclarar las plantas cuando tengan tamaño suficiente para ser manipuladas. Recalzar y cavar el suelo, pero ligeramente para que las raíces no sufran.El intervalo para repetir este cultivo en un mismo suelo no debe ser inferior a tres años, y los mejores resultados se obtienen cuando se establece en terrenos no utilizados anteriormente para cebolla. Después de recolectadas se suprimen las raíces y se entretejen las hojas, formando lo que vulgarmente se conocen como "ristras", las cuales se cuelgan en lugar seco y ventilado. Col común Disfrutarás de una cosecha en invierno de coles, cuando escasean otras hortalizas. La col se siembra en diferentes épocas del año según la variedad que sea. Siembra a 3 cm de profundidad en tierra o bien en un semillero para luego trasplantarlas. Aclarar para que queden a 8 cm de distancia entre sí y, cuando tengan 6 semanas, trasplantar las plantitas al terreno definitivo. Espaciar las coles primaverales de modo que queden separadas entre sí unos 25 cm, unos 40 cm en el caso de las variedades estivales y otoñales y 50 cm en el de las invernales. Los gusanos de la col son absolutamente destructivos y pueden arruinar la cosecha si no se controlan. Los gusanos no son fáciles de ver porque son bastante pequeños y se confunden con el color de las hojas del brócoli o coles. La palomilla es blanca y se ve comúnmente durante el día volando sobre las plantas en el huerto. Coliflor La coliflor es algo más sensible al frío que el bróculi, ya que responden mal a las bajas temperaturas (0ºC), afectándole además las altas temperaturas (>26ºC). La coliflor es más exigente en cuanto al suelo que los restantes cultivos de su especie, necesitando suelos con buena fertilidad y con gran aporte de nitrógeno y de agua. En tierras de mala calidad o en condiciones desfavorables no alcanzan un crecimiento óptimo. Para evitar obtener toda la cosecha a la vez hacer dos siembras, espaciadas quince días, en lugar de una. La mayor densidad de plantas tiene como consecuencia la formación de pellas más pequeñas. Sensibilidad de la coliflor al encharcamiento. Blanqueo: Cuando la cabeza se empieza a formar (muestra de 2 a 3 pulgadas de pulpa cremosa en el punto de crecimiento), está lista para blanquear. Amarrar las hojas externas, juntas sobre el centro de la planta, para proteger a la coliflor de quemaduras de sol y para prevenir que la cabeza se ponga verde y desarrolle un sabor desagradable. La variedad Auto Blanqueador, es llamada así por su tendencia natural a enrollar sus hojas sobre la cabeza. Muchas otras variedades poseen esta cualidad, especialmente cuando maduran en otoño. Bajo condiciones frías, esas variedades blanquean muy bien y no es necesario amarrarlas. Las orugas de la col, especialmente en verano, el mejor remedio sería retirarlas una por una a mano, aunque se requiere mucho tiempo. En parcelitas pequeñas y con paciencia se puede controlar manualmente. Escarola Empleadas sobre todo en ensaladas. La escarola e n el interior desarrolla un corazón blanco bastante compacto que reduce el característico sabor amargo de las hojas, al tiempo que aporta un punto picante de lo más refrescante. Las escarolas son un cultivo de estación fresca, que crece mejor a temperatura de 10-20ºC, pero tolera heladas ligeras. El amargor suele aumentar con temperaturas elevadas. Al aclarar las hileras, guardar las plantitas que sobren y trasplantar a cualquier otro lugar. Como el sistema radicular de la escarola es muy reducido en comparación con la parte aérea, es por tanto muy sensible a la falta de humedad y soporta mal los periodos de sequía, por breves que sean, pues pueden dar lugar a la "subida de flor". Blanqueo: En la escarola los objetivos son el blanqueo de las hojas y la reducción de los principios amargos de las mismas. En el caso de escarolas de hoja lisa el blanqueo se realiza mediante el "tipo acogollado" consistente en que cada hoja se dobla hacia el interior, y el conjunto de todas estas hojas apretadas forman un centro de hojas blancas. Si en este tipo se requieren piezas con mayor calidad se podrá usar también campanas invertidas de polietileno blanco que llevan varillas metálicas para anclarlas al suelo. En el caso de escarolas rizadas de calibre grande, se hace mediante atado con rafia, esparto o cualquier otro material sobre las hojas exteriores. Para un blanqueo completo in situ, cubrir toda la planta con un cubo. Espinaca Es una especie bastante exigente en cuanto a suelo. El terreno debe ser fértil, profundo, bien drenado, de consistencia media, ligeramente suelto, rico en materia orgánica y nitrógeno, del que la espinaca es muy exigente. No debe secarse fácilmente, ni permitir el estancamiento de agua. Podemos hacer el plantel de espinaca durante todo el año aunque en primavera es la estación más adecuada. Depositaremos una semilla en cada compartimiento de la bandeja que habremos llenado con substrato. El plantel lo sembraremos en hileras a una distancia entre cada planta de 30 cm. Con el fin de obtener una producción escalonada, se aconseja realizar siembras periódicas cada 20 días. La recolección nunca se realizará después de un riego, ya que las hojas se ponen turgentes y son más susceptibles de romperse.         Fresa Las fresas y los fresones son hierbas perennes y estoloníferas. La planta de fresón es perenne, aunque se haya convertido en anual en el cultivo, es decir, que no se mantienen en explotaciones para el segundo año. Se le puede "engañar" a la planta con clima suave y túneles de plástico para que "crea" que está en primavera y dé frutos. Se puede cultivar con un plástico negro en la base que impida la aparición de malas hierbas y al mismo tiempo, reduce la necesidad de riego. Los microtúneles es un sistema de forzado que consiste en cubrir un solo caballón de tierra (línea). Constan de una estructura formada por arquillos de 6-8 mm de diámetro, en hierro galvanizado, y de unos 2 m de longitud. Durante el primer mes o mes y medio se cultiva sólo con acolchado y cuando la planta tiene un cierto sistema radicular se ponen los microtúneles; si se hace antes se induce a brotación de yemas que no podrán desarrollarse al no haber sistema radicular. En caso de tratarse de plásticos negros, el acolchado evita el desarrollo de malas hierbas por la barrera que suponen a la radiación luminosa, pero su influencia sobre la precocidad y rendimiento es escasa. El sistema contribuye a incrementar la precocidad de la cosecha y la temperatura media de la zona donde se sitúan las raíces de la planta. Los túneles se quitan cuando las temperaturas se suavizan. El espacio entre plantas debe ser de 45 cm y de 69-90 cm entre hileras. Recoger todas las fresas dañadas o pasadas para evitar la aparición de enfermedades, sobre todo con la humedad del verano.         Haba Las habas son fáciles de cultivar y muy prolíficas. Es muy nutritiva y rica en proteínas. El haba común se puede cultivar en cualquier suelo bien drenado. La época de siembra está ligada al clima. En climas fríos su siembra se realiza en primavera. Hileras de 60 cm de distancia y 20 cm entre planta y planta. Las semillas se disponen en líneas o caballones, con una distancia entre líneas de 50-60 cm y 25-30 cm entre plantas. La recolección se realiza transcurrida aproximadamente 90 días (según variedades). Desherbar y aporcar la tierra de la base de las plantas. Guiar las variedades más altas con estacas y cuerdas. Deben recolectarse cuando las vainas estén todavía verdes y antes de que la piel de las semillas empiece a volverse áspera. Judías verdes Es planta de clima húmedo y suave, dando las mejores producciones en climas cálidos. Cuando la temperatura oscila entre 12-15ºC la vegetación es poco vigorosa y por debajo de 15ºC la mayoría de los frutos quedan en forma de "ganchillo". Por encima de los 30ºC también aparecen deformaciones en las vainas y se produce el aborto de flores. En judía suele realizarse la siembra directa, a razón de 2-3 semillas por golpe, que se cubrirán con 2-3 cm de tierra, o arena en suelos enarenados. La siembra directa al exterior se inicia cuando hayan pasado las heladas. Es una de las especies hortícolas más sensibles a la salinidad tanto del suelo como del agua de riego, sufriendo importantes mermas en la cosecha. El entutorado consiste en la colocación de un hilo, generalmente de polipropileno (rafia) que se sujeta por un extremo al tallo y por el otro al emparrillado del invernadero. Colocando un tutor más entre cada par de plantas, aumenta la uniformidad de la masa foliar, mejorando la calidad y la producción. En las judías de enrame de unos 2 m sin invernadero ha de colocarse un tutor de 2-2,5 m de altura para guiar su crecimiento. No recolectar todas de una vez, sino cada 2 ó 3 días, o entre 3 y 7 días, dependiendo de la variedad y el ciclo de cultivo.Cuando ha acabado la recolección de todos los tipos, hay que arrancar las partes aéreas y dejar las raíces para que cedan al suelo sus reservas de nitrógeno. Lechuga La lechuga es un cultivo de clima fresco. En altas temperaturas se impide el crecimiento, las hojas pueden ser amargas y se forma el tallo donde se producen flores, el cual se alarga rápidamente. Durante el verano las lechugas espigan muy rápido si no se tiene cura de ellas. Se suelen hacer semilleros y luego trasplantar los plantones al huerto. Distancia de plantación en hileras de 30 cm de distancia y 20-30 cm entre plantas. El exceso de riego, especialmente en suelos pesados, puede producir enfermedades, crecimiento lento y escaldaduras o quemaduras de los bordes de las hojas. Blanqueo: El atado de las hojas facilita el blanqueo de las mismas y las hace más tiernas. Las lechugas de variedad romana y otras clases de hojas grandes son muy apreciadas en el mercado con las hojas blancas. Ello se consigue atando las lechugas 4 ó 5 días antes de arrancarlas. Hay quien no es partidario de este sistema, ya que con ello el sol no penetra en sus hojas y aunque es cierto que son mas apetitosas y crujientes no poseen la fuerza del sol y tiene menos vitamina D. Melón Los melones son plantas enredaderas con tallos que pueden trepar si se les proporciona el soporte adecuado. El melón es indigesto si se consume tierno y se deben seguir los consejos del refrán "el melón por la mañana es oro, por la tarde plata y por la noche, mata". Los melones se pueden sembrar directamente o empezar con trasplantes en contenedores o envases individuales. En cultivos rastreros los marcos de plantación más frecuentes son de 2 m x 0,75 m y 2 m x 0,5 m, dando densidades de plantación que oscilan entre 0,75 y 1 planta/m2. En plantaciones tempranas, una vez realizado el trasplante, se puede proceder a la colocación de tunelillos de plástico para incrementar la temperatura. Para ello se colocan arcos de alambre cada 1,5 metros aproximadamente, que se recubren con un film que se sujeta al suelo con la propia arena. Retirar cualquier protección cuando comiencen a florecer, para estimular la polinización a través de insectos (abejas). Polinizar a mano si fuera necesario. Poda en melón: Existen dos tipos de poda: para cultivo con tutor (generalmente hilo de rafia) y para cultivo rastrero. En ambos casos se tiene en cuenta que son los tallos de tercer y cuarto orden los que producen mayor número de flores femeninas, mientras que en el tallo principal sólo aparecen floras masculinas. En cultivo rastrero, cuando las plantas tienen 4-5 hojas verdaderas, se despunta el tallo principal por encima de la segunda o tercera hoja. De cada una de las axilas de las hojas restantes, surgen los tallos laterales que son podados, cuando tienen 5-6 hojas, por encima de la tercera. De las axilas de las hojas restantes nacen nuevas ramas que son fructíferas, siendo opcional la poda de éstas por encima de la segunda hoja más arriba del fruto, cuando haya comenzado a desarrollarse. Normalmente no se pinzan los tallos terciarios, aunque es una práctica aconsejable para frenar su vigor y favorecer la formación de los frutos. Después de que hayan desarrollado 5 hojas, eliminar cada extremo para estimular la producción de brotes nuevos. Cuando estén bien desarrollados, reducir dejando unos 4 de los más vigorosos. Entresacar dejando 1 fruto por brote cuando éstos midan 3 cm de diámetro y detén todos los sublaterales, dejando 2-3 hojas detrás del fruto en desarrollo. Recolección del melón: Cuando el fruto está maduro aparece una grieta o cicatriz en el extremo donde se inserta el pedúnculo. Apretando los extremos podemos ver su esponjosidad y al hacerlo debemos notar una sensación de fruto macizo y no hueco. Los melones deben ser recogidos cuando el tallo se separa fácilmente de la vid, en el punto donde se encuentra unido ("medio suelto o completamente suelto" son etapas de desarrollo). En estas etapas, habrá una rajadura o grieta cerca del punto de unión. Papa o patata Los tubérculos son los órganos comestibles de la papa. En las axilas del tubérculo se sitúan las yemas de crecimiento llamadas "ojos", dispuestas en espiral sobre la superficie del tubérculo. Es un cultivo bastante sensible a las heladas tardías, ya que produce un retraso y disminución de la producción. Los tubérculos destinados a la siembra deben ser del tamaño adecuado. Cuando son muy pequeñas se destinan a plantaciones y al ganado (patatas "marraneras"). La plantación se realiza mediante tubérculos enteros o partes de éstos. Cortamos cada una de las patatas en varios trozos teniendo en cuenta que cada uno de ellos debe tener como mínimo entre dos o tres yemas, teniendo cuidado de no dañar ninguna de ellas al manipularlas. Dejaremos entres surcos una separación de un metro aproximadamente. Colocamos los trozos de patatas sobre las marcas realizadas con el pie a lo largo del surco. La profundidad de siembra deberá estar en torno a los 7-8 cm, profundidades mayores retardan la emergencia y profundidades superficiales incrementan el riesgo de enverdecimiento. La separación entre trozos no debe ser inferior a 20 cm, ya que al crecer la planta limitará el espacio para el desarrollo de los tubérculos. Se pondrán con la parte cortada hacia el suelo y las yemas hacia arriba. Una vez recolectadas, que será en un plazo de cuatro meses, las conservaremos en una habitación oscura para que no broten y le añadiremos un conservante. Pepino El pepino corto o pepinillo, "tipo español", contrasta con el pepino largo (25 cm o más de longitud) tipo holandés que se consume en ensaladas y el pepino tipo medio "francés" cuya longitud oscila de 20 a 25 cm, que también se consume crudo o en ensaladas. No soporta las heladas, así que puede optar por las variedades de invernadero y sembrarlas 4 ó 5 semanas antes de las últimas heladas. Cuando la humedad es demasiado alta en invernadero será necesario tratar con pasta fungicida tras los cortes. Para cultivos tempranos con intención de quitarlos pronto para realizar un cultivo de primavera, los marcos suelen ser más pequeños (1,5 m x 0,4 m ó 1,2 m x 0,5 m). Puede realizarse siembra directa sobre el suelo o llevar las semillas al semillero en caso de que hubiera peligro de pérdidas en nascencia por las condiciones ambientales o por la presencia de topos, ratones, pájaros u otros. Si el cultivo es más tardío o se pretende alargar la producción cubriendo los meses de invierno, habrá que ampliar los marcos para reducir la densidad de plantación, con el fin de evitar la competencia por la luz y proporcionar aireación.       Pimiento El pimiento es una planta perenne en condiciones naturales, pero cultivada como anual en la mayoría de los casos, debido a su susceptibilidad a heladas y a daño por enfriamiento. Las temperaturas mayores a 30ºC pueden disminuir la producción de frutos y causar la caída de flores.Siembra las semillas en primavera en bandejas en invernadero. Planta fuera 10-12 semanas después de sembrar espaciando a 45-60 cm de cada lado en macizos. En climas templados, cambiar los plantones de tiesto y no plantar fuera hasta que hayan pasado las heladas. Si es necesario proteger las plantas en el exterior con plástico. En invernaderos, siembra a principios de primavera, colocar los plantones a 8-10 cm en tiestos de 21 cm o en sacos o macizos de invernadero bien preparados. En hileras de 50 cm de distancia y 50 cm entre plantas. Poda en pimiento: Eliminar el extremo de desarrollo de las plantas establecidas para estimular un hábito arbustivo y entutorar los cultivares de más de 60 cm de alto. Puerro Es muy fácil de cultivar el puerro y existen variedades tempranas, tardías y de temporada media; los periodos se solapan unos con otros. Es posible obtener puerros con las distintas variedades 8 meses al año. No soportan los suelos pedregosos, mal drenados y poco profundos, pues los bulbos no se desarrollan adecuadamente. Quiere los mismos suelos que cebolla y ajo. El terreno tras realizarse una labor profunda que se obtenga un suelo suelto y esponjoso, se procede al asurcamiento del mismo. Los surcos consisten en hendiduras que se hacen en la tierra con el arado. Se suelen dejar una distancia entre surcos de 20 a 30 cm y una distancia entre planta a planta de 15 cm. Siembra del puerro: Sembrar en un semillero exterior durante la primavera, a 1 ó 2 cm de profundidad y con una distancia entre puerro y puerro de 4 cm. Cuando hayan alcanzado entre 15 y 25 cm de alto y tengan 2 ó 3 hojas robustas, desplantar y volver a plantar cada 15 cm en hileras separadas 30 cm. Las fechas de siembra suelen ser en los meses de verano para ser recolectados en invierno. Las variedades precoces no son tan resistentes, por lo que es mejor recolectarlas antes del invierno. Los riegos son muy importantes en el cultivo de el puerro, ya que se debe mantener una humedad constante a lo largo del cultivo. Despuntado o pinzamiento del puerro: El despuntado también llamado pinzamiento, consiste en eliminar el extremo apical de un brote de la planta para así frenar su crecimiento. En el puerro si el crecimiento es excesivo, se procede al despunte de las hojas. Blanqueo del puerro: La técnica de blanqueado consiste en cubrir las plantas con materiales como plástico negro, arena etc., que refracta la incidencia de luz sobre los órganos de la planta que se necesite para blanquear. Con esta técnica se elimina el color verde de la base de las hojas del puerro. Normalmente el blanqueado para puerro se realiza mediante un aporte de tierra y sobre las plantas, un mes antes de su recolección.         Rábano Es una hortaliza de raíz de fácil cultivo, que no ocupa mucho espacio y crece con gran rapidez. Si el suelo es pobre, se agrega un fertilizante general, diez días antes de sembrar. Se riega bien y se siembra, a continuación, en hileras separadas unos 15 cm y de 1 cm de profundidad. La semilla de rabanito generalmente se esparce a voleo a razón de 12 kg de semilla por hectárea. En cambio, los rábanos se suelen sembrar en líneas a 50 cm. Cuando se cultivan rabanitos es frecuente que, dado su rápido crecimiento, se hagan asociaciones, intercalando otras hortalizas de ciclo más largo, tales como zanahoria, remolacha, etc. Se pueden colocar también entre lechugas u otros cultivos, al final de los surcos o en cualquier otro lugar, para llenar los huecos y evitar la aparición de malezas. Las labores se reducen a 1 ó 2 escardas y un ligero aporcado si las plantas están en línea. A los 15 ó 20 días de la siembra es conveniente aclarar las plantas, dejando los rabanitos distanciados a 5 cm y los rábanos a 10 cm. Para tener rábanos de manera constante, hay que sembrar cada 2 semanas. Es muy apreciado el rábano por los hortelanos aficionados dado que sólo necesita una 3 a 6 semanas desde que se siembra hasta que se cosecha. Remolacha de mesa La remolacha más común es la que tiene color rojo. Otra variedad es blanca, otra rosada, etc. Igual que otros cultivos de raíces, las remolachas necesitan un suelo fértil (especialmente alto en potasio) para su crecimiento vigoroso. Sembrar a 2 cm de profundidad en hileras separadas 25-30 cm. Aclarar de forma que haya entre 10 y 15 cm entre plantas. Cavar la tierra y a continuación acólchala con compost o retazos de hierbas. Necesita un buen riego, la sequía es uno de los factores de más daño para la planta. Aporcar (poner tierra al lado de las plantas) frecuentemente es importante, porque las remolachas no compiten bien con las malas hierbas, especialmente cuando son pequeñas. Debido a que las remolachas crecen muy cerca de la superficie, desyerbado manual y temprano, aporques frecuentes y superficiales son los métodos más eficaces para controlar malas hierbas entre filas (surcos). Si se remueve la tierra profundamente, para quitar las malas hierbas, puede dañar a las remolachas. Las remolachas pueden ser cosechadas en cualquier etapa de desarrollo, desde raleo hasta la etapa de completa maduración, con un diámetro de cerca de 2 pulgadas. Sandía Hay sandías con semillas y sin semillas. La piel rayada está siendo un carácter diferenciador para el consumidor entre sandía con semillas y sin semillas.Posee una gran popularidad por sus propiedades refrescantes, siendo consumida en los meses calurosos del verano. El contenido calórico es bajo.   Marco de plantación: en hileras de 1,5 m de distancia y 1,5 m entre plantas. Incorporar abono bien descompuesto y un fertilizante complejo antes de plantar. Siembra a principios de primavera a cubierto en bandejas o semilleros a temperatura de al menos 22-25ºC. En plantaciones tempranas, una vez realizado el trasplante, se puede proceder a la colocación de túneles de semiforzado para incrementar la temperatura. Para ello se colocan arcos de alambre cada 1,5 metros aproximadamente, que se recubren con un film que se sujeta al suelo con la propia arena. Polinización en sandía: Cuando se cultiva sandía apirena (triploide) es necesaria la utilización de sandía diploide como polinizadora, ya que el polen de la primera es estéril. Se buscan asociaciones en las que coincidan las floraciones de la polinizadora y polinizada en relación 30-40 % de polinizadora + 60-70 % de polinizada ó 25-33 % de polinizadora + 67-75 % de polinizada. Es frecuente que se asocien sandías "tipo Sugar Baby" como polinizadoras con "tipo Crimson" como polinizadas para no confundirlas a la hora de la recolección. Para ayudar a la formación de frutos, polinizar las flores a mano en huertos caseros. Acolchado en sandía: Consiste en cubrir el suelo/arena generalmente con una película de polietileno negro de unas 200 galgas, con objeto de: aumentar la temperatura del suelo, disminuir la evaporación de agua, impedir la emergencia de malas hierbas, aumentar la concentración de CO2 en el suelo, aumentar la calidad del fruto, al eludir el contacto directo del fruto con la humedad del suelo. Puede realizarse antes de la plantación, o después para evitar quemaduras en el tallo. Aplicar mulch orgánico para conservar la humedad en lugar de plástico. Las sandías maduras suenan a hueco al golpearla con los dedos, se produce un sonido sordo. Al rayar la piel con las uñas, ésta se separa fácilmente, el rayado de la corteza con la uña debe ser fácil. Tomate El tomate es una planta anual, pero a veces puede perdurar más de un año en el terreno. Necesitan mucho sol. Son auténticas plantas heliófilas. Si se siembra en bandejas de alveolos estarán listos para trasplantar al suelo cuando tengan unos 15 cm de altura. Se colocan en hileras con una separación entre si de 40 cm para los tipos fusiformes y de 60 cm, para las variedades arbustivas; las hileras deberán guardar una distancia de 45 cm. Antes de plantar los tipos fusiformes se clavan cañas o rodrigones de 1,25 m. Se usa a continuación un desplantador, para colocar las plantas en agujeros aliados de las cañas, y se las deja por debajo del nivel del suelo. Los riegos irregulares causan un desarrollo irregular del fruto y su agrietamiento. Entutorado del tomate: Cuando las plantas crezcan unos centímetros deben tener una guía para sostenerse porque son muy débiles, cuando están a una altura considerable es preferible sostenerlas con cañas entrecruzadas. Poda en tomate: Hay que proceder a un despunte a intervalos regulares de cualquier brote lateral que se forme en las axilas de los tallos con hojas; el ápice vegetativo se despunta sólo cuando hay cantidad suficiente de racimos con frutos, que pueden ser. En climas frescos, se despunta el ápice vegetativo de las variedades fusiformes de exterior por encima del racimo superior, una vez que se han formado cuatro o cinco de éstos. En climas muy calientes o en invernadero, puede dejarse qué la planta forme ocho o diez racimos. Vigilancia porque el tomate sufren una amplia gama de plagas y enfermedades. Zanahoria Planta bianual. Necesita dos años para completar su ciclo vegetativo, pero como se cultivan para aprovechar solamente la raíz, su recolección se realiza a los pocos meses de la siembra. Generalmente, las zanahorias se plantan con otros vegetales tolerantes a las heladas, tan pronto como los suelos (descongelan) calientan en primavera. Soporta heladas ligeras; en reposo las raíces no se ven afectadas hasta -5ºC lo que permite su conservación en el terreno. Los terrenos compactos y pesados originan raíces fibrosas, de menor peso, calibre y longitud, incrementándose además el riesgo de podredumbres. La zanahoria es muy exigente en suelo, por tanto no conviene repetir el cultivo al menos en 4-5 años. Como cultivos precedentes habituales están patata o girasol. Como cultivos precedentes indeseables otras umbelíferas como por ejemplo el apio. Son recomendables como cultivos precedentes el tomate, el puerro y la cebolla. El suelo debe ser arado y preparado para permitir un desarrollo completo de las raíces de la zanahoria y para romper los terrones o restos orgánicos que no permiten la penetración de las raíces y causarían raíces bifurcadas y torcidas. Elegir las variedades de acuerdo con la época del año en que se desea recolectarlas. Se hacen varias siembras espaciándolas un mes, se conseguirá tener una cosecha escalonada. La zanahoria es una de las hortalizas más sensible a la competencia con las malas hierbas, por tanto la protección durante las primeras fases es fundamental. Es esencial mantener controladas las malas hierbas durante las primeras semanas. Realizar limpias superficiales con un azadín o un azadón. Limpias profundas pueden lastimar las raíces.

 

 

 

 

4.  INDUSTRIA

Los horticultores pueden trabajar para la industria, el Estado, o instituciones educativas. Son ingenieros agrícolas, vendedores, propietarios de negocios al por menor, trabajadores de campo en propagación de especies o cultivadores especialistas en un determinado grupo de plantas (fruta, verduras, ornamentales, y césped), inspectores de cosechas, consejeros expertos en la producción de cosechas, especialistas en un determinado cultivo, cuidadores de plantas, científicos investigadores, y por supuesto profesores.

Los cursos de enseñanza universitaria que completan la Horticultura son : biológicas, botánica, entomología, químicas, matemáticas, genética, fisiología, estadística, informática, y ciencia de la comunicación. Los cursos de Botánica y horticultura incluyen: materiales de plantas, propagación de plantas, cultivo de tejidos vegetales, producción de cosechas, manejo de las cosechas, abono de las plantas, polinización, abono para la cosecha, entomología, fitopatología, económicas, y mercadeo. Algunas especialidades de ciencias hortícolas requieren de un "master" (MS) o graduación post-doctoral (PhD).

Frutas y hortalizas

  Este es uno de los aspectos más importantes a considerar cuando se habla del procesamiento de frutas y hortalizas. Son las frutas y hortalizas en si, la materia prima, el motivo mismo del desarrollo de los procesos de conservación. La abundancia de especies que son susceptibles de ser industrializadas sólo hace posible una breve mención de algunas de ellas, debiendo dedicar más espacio al grupo de especies que son de común ocurrencia general.

El sentido de este manual no es definir específicamente cada una en particular, sino dar los elementos y principios necesarios para que, quien cuente con materia prima de cualquier naturaleza pueda estimar con cierta base la posibilidad de su procesamiento.

Principios generales

Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial y, particularmente de tipo artesanal, es necesario destacar que la materia prima puede tener dos origenes, producción silvestre y producción cultivada.

En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia prima es altamente determinante del cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la conservación del producto y un adecuado nivel de beneficio económico. Para esto es necesario que la calidad del material sea adecuada, que su rendimiento industrial, altamente dependiente de la calidad de la materia prima, sea elevado, y que la calidad sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos requisitos básicos.

 

Sistemas de producción y su influencia en el procesamiento

Como se dijo antes, la calidad de un producto procesado depende fundamentalmente de la calidad de la materia prima. Por otra parte, la calidad de la materia prima depende también del manejo que reciba durante su producción.

Esto es parcialmente válido para el caso de aquellas especies que se producen en forma silvestre. Se dice parcialmente, porque el manejo durante la cosecha y la poscosecha son factores que también influyen en la calidad. Es el caso de especies muy sensibles al manejo de poscosecha como son algunos berries.

Pero no es sólo el proceso de cosecha y poscosecha el que incide en la calidad de la materia prima, sino el proceso completo de producción, desde su plantación o siembra hasta la cosecha. Incluso se podría decir que antes de la siembra, el escoger los suelos para las plantaciones, el material genético a plantar, la localización geográfica para la plantación, todos son factores que tienen, sin dada, una importancia muy grande en el resultado final, la calidad de la materia prima y el producto procesado.

Existen, por supuesto, especies y dentro de ellas, cultivares o variedades que son muy susceptibles a las condiciones del medio, otras por su parte, son muy resistentes a las condiciones del ecosistema en que viven.

Algunos factores que tienen importancia primaria dentro del manejo de los cultivos o de los recursos naturales son los que se presentan a continuación:

    - Uso de los cultivares o variedades adecuados a las características del medio especifico.

    - Manejo técnico de los niveles de fertilización necesaria para el adecuado crecimiento de las plantas, compatibilizando rendimiento con algunos factores de calidad dependientes de niveles de ciertos nutrimentos en el suelo y la planta. Por ejemplo, el adecuado equilibrio entre el contenido de nitrógeno y fósforo en el suelo, determinará una calidad aceptable en cuanto a color, textura, desarrollo y capacidad de conservación en poscosecha de muchas hortalizas.

    - El control de los recursos hídricos para la planta es un factor que determina en forma importante la calidad final. Un material que haya sufrido de restricciones en el recurso agua presentará características desfavorables para el procesamiento. No tendrá una buena terminación en cuanto a sus niveles de azúcar y ácidos orgánicos.

    - El manejo de los aspectos fitosanitarios es de crucial importancia en el caso de una materia prima que deba presentar condiciones mínimas de calidad para se procesada, ya que las características de sanidad son determinantes de la calidad final. Por ejemplo, ciertos productos para deshidratado presentan defectos muy serios cuando se procesan a partir de materia prima atacada de hongos. La prioridad básica de los aspectos fitosanitarios radica en la conservación de poscosecha, aspecto importantísimo cuando se trabaja en sistemas artesanales de pequeña capacidad y se debe guardar parte del material cosechado por un breve plazo sin refrigeración.

Cosecha y poscosecha como factores de calidad

Estos son aspectos de la mayor importancia ya que las frutas y hortalizas normalmente son rápidamente perecederas. Así, como el rendimiento industrial es dependiente de la calidad de poscosecha, es necesario tener un cuidado especial para el periodo que está entre que el material es cosechado y la entrada a proceso.

La cosecha, en cuanto a su método y duración del periodo, será también de influencia en la calidad de la materia prima. Obviamente, la cosecha manual parece lo más aconsejable para pequeñas extensiones como las que originarán las actividades de una empresa pequeña o un procesamiento artesanal. En ese caso, se debe cuidar que la operación de cosecha se realice adecuadamente, en las horas apropiadas y de un modo que no afecte al producto.

El transporte en el predio así como su conservación, el uso de envases que no maltraten el material, y el transporte desde el predio a la planta, son otros factores que inciden en la calidad del material a ser procesado. Materiales muy sensibles, de tasa respiratoria alta, deben ser procesados rápidamente o guardados a temperaturas relativamente bajes. Materiales menos sensibles, por su parte, no requieren de tal premura. Semillas de leguminosas, por ejemplo, necesitan cierta celeridad en el proceso de cosecha, transporte y entrada a proceso, pues tienden a madurar muy rápidamente.

La poscosecha de estas materias primas debe controlarse estrictamente ya que se trata de especies rápidamente perecederas, la idea es procesar material de buena calidad, pero también la mayor cantidad posible de lo cosechado. El procesamiento, es una alternativa de conservación para estos productos ricos en elementos nutritivos muy valiosos, como vitaminas, minerales y fibras. Por lo tanto es necesario poner al procesamiento al servicio de la conservación de un material que normalmente se pierde en grandes cantidades por falta de cuidados.

Frutas

Se darán a continuación las características fundamentales de algunas frutas susceptibles de ser procesadas y sus procesos más importantes.

Frutas de clima templado

Estas especies se encuentran en localidades que poseen un clima templado, es decir, que no tienen temperaturas extremadamente frías. Dentro de éstas tenemos las siguientes especies de importancia económica actual y potencial.

 

 

 

Frutas tropicales y subtropicales

Entre las frutas tropicales y subtropicales, se encuentran las de la familia de las Anacardiaceae, que abarca cerca de 59 géneros y 400 especies. Son especies que se encuentran por lo general en zonas tropicales y en temperaturas altas a través del mundo entero, como el Caribe, Brasil, América Central y Africa. Algunas plantas se consideran de importancia económica, entre ellas están el mango (Mangifera indica L.), el pistachio (Pistacia vera L.) y el marañón (Anacardium occidentale L.) que poseen gran importancia para la industrialización.Generalmente estos frutos son muy frágiles y sensibles, por lo que necesitan tener un manejo especial y buenas condiciones de almacenamiento, pero tienen importante demanda a nivel mundial y buenos precios, debido principalmente a que muy pocos paises tienen condiciones adecuadas para su cultivo.

Dentro de estas frutas se pueden separar dos grupos:    - Los frutales de clima cálido de corto, mediano y tardío periodo de crecimiento, entre los cuales son de gran importancia económica actualmente los siguientes.

- Frutales de clima cálido de corto, mediano y tardío periodo vegetativo, de importancia económica potencial.

 

Se darán a continuación una serie de antecedentes propios de algunas frutas de potencial industrial.

Banana

Se puede asegurar que sólo una pequeñísima porción de bananas son conservadas por medio del secado, congelado y enlatado, pero estos procesos de conservación son de cierta importancia en los lugares en donde esta fruta se cultiva extensamente.

Las presentaciones industriales más comunes son las bananas deshidratadas y la harina de plátano. Esta última se produce a partir de bananas bien desarrolladas, verdes. Estos productos se producen principalmente en Ecuador, Brasil y Costa Rica, entre otros paises latinoamericanos. La mayoría de la harina de plátano es procesada en secadores de tambor, ya que en el proceso de secado "spray" existen grandes pérdidas del producto debido a que éste se adhiere mucho al equipo. Cabe hacer notar que mientras que los productos de plátano, como la harina y las hojuelas, se elaboran a partir de materia prima bien desarrollada y verde, los plátanos deshidratados se tienen que procesar a partir de materia prima madura.

Las variedades más utilizadas en la deshidratación y el secado son Gros michel, Cavendish, Lady finger y Plantain.

 

 

 

Cítricos

Para la industrialización de productos cítricos, es necesario que se disponga de materia prima de forma y tamaño uniforme, siendo preferibles aquellas variedades que tengan cáscara delgada y suficientemente dura, ya que las de cáscara blanda, como las mandarinas, requieren de un manejo especial durante su acondicionamiento y en la extracción de jugo.

Los productos obtenidos de los cítricos son, jugo de naranja, concentrado, congelado y subproductos como aceite esencial de naranja, jugo de pulpa lavada, concentrado congelado, concentrado para animales y d-limoneno.

En la elaboración de jugos es esencial utilizar variedades con un alto contenido de jugo y un buen balance entre los °Brix  (“Brix" es una medida de la cantidad de azúcar en una solución por el valor del total de esa solución. Una solución que es 10 grados Brix tiene 10 gramos de azúcar por cada 100 gramos de solución, o, si la solución es simplemente azúcar y agua, hay 90 gramos de agua y 10 gramos de azúcar.) y la acidez. El color es un parámetro de calidad especialmente importante en jugos concentrados de naranja y en la preparación de bases de productos cítricos. Generalmente se mezclan jugos de diferentes extracciones para obtener un buen balance en color y sabor del producto.

Debido a que el contenido de vitamina C es el componente nutritivo más importante en el jugo de cítricos, es muy deseable que esté presente en un alto porcentaje como ácido ascórbico. Otro requisito para el procesamiento es que la materia prima no tenga un excesivo sabor amargo o que éste no sea incluido a través del procesamiento térmico.

Otro producto de los cítricos son los gajos. Cuando se empacan gajos, una de las características más importantes de la materia prima es que posea una textura firme y sin semillas, ya que el desemillar los gajos cuesta mucho en tiempo y en costos de operación, además de que se estropean quedando poco atractivos para el consumidor. Los gajos más solicitados son los de toronja, mandarina y naranja. Estas frutas deben estar preferentemente bien maduras.

Higo

Es un producto muy adecuado para ser enlatado, deshidratado, presentado como pasta, y preparado como producto congelado o en compotas, sin embargo es rápidamente perecedero en su estado fresco. Su transporte es difícil y no suele ser adaptable al almacenamiento aun bajo refrigeración.

Los higos para deshidratación deben dejarse caer del árbol cuando maduren. Hay que recogerlos frecuentemente del suelo para prevenir endurecimiento de la cáscara, crecimiento de hongos y ataques por insectos.

Tomate de árbol

La característica de este froto es que tiene forma ovoide-apicular, presenta una coloración verde cuando esta inmaduro y rojo-amarillo cuando esta maduro. Su longitud varia entre 6 y 9 centímetros, midiendo en su parte más ancha entre 4 y 6 centímetros. El poso promedio puede variar de 70 a 80 gramos. Tiene piel fina, lisa y resistente, la pulpa tiene un sabor agradable y muy particular, en el área central del fruto se encuentran muchas semillas.

En la actualidad el fruto es empleado en la elaboración de compotas de tipo casero, para refrescos homogeneizando la pulpa con agua y azúcar, para la producción de salsas picantes y también como aderezo para la elaboración de determinados platos.

Carambola

La carambola, es también conocida como fruta estrella y otros nombres específicos según la localización geográfica. Es originaria de Ceylán y de Moluccas, ha sido cultivada en Asia desde hace largo tiempo atrás. Puede ser propagada en climas tropicales y subtropicales y se desarrolla en Australia, Filipinas, y otras islas del Pacífico sur, América central, Sudamérica, Islas del Caribe, Africa, Israel y áreas subtropicales de USA.

El árbol de carambola es relativamente pequeño y tiene una altura de 6 a 9 metros, con un ancho de copa de 6 a 10 metros. Tiene hojas verde oscuras, flores rosadas a púrpura, con un diámetro de 6 mm.

La fruta de carambola es entre oblonga y elipsoidal, con 6 a 15 cm de largo, con 4 a 6 ribetes longitudinales, cortada en secciones transversales la fruta tiene forma de estrella. La piel es translúcida, suave y cerosa, el color varia del blanco a un profundo amarillo dorado. El sabor es variable entre el dulzor y el ácido. El fruto es empleado para la producción de jugos, néctares, pulpas y mermeladas. Además, el fruto se puede conservar en almíbar, cortado en secciones transversales.

Lulo

El luto o naranjilla como también se le denomina, prospera mejor en los valles andinos húmedos cercanos al Ecuador, a elevaciones comprendidas entre los 1.200 y 2.100 metros.

En el Ecuador, de donde es originaria, la especie se encuentra diseminada por todas partes, desde la frontera colombiana hasta el sur, en la provincia del Loa. En Colombia la principal zona está comprendida entre Cali e (piales).

Los frutos son redondos o un tanto ovalados, de color amarillo anaranjado, con un pedúnculo corto de cinco sépalos similares a los del tomate, muy adheridos al fruto. El color anaranjado y el aspecto liso y resistente de la corteza del froto, como también el sabor dominantemente ácido de la pulpa, que recuerda el de una naranja no madura, le han valido el nombre común de naranjilla.

El peso de los frutos oscila entre 40 y 70 gr y el diámetro entre 4 y 5 cm. La parte interna del fruto presenta un aspecto semejante al del tomate. La pulpa es jugosa, de color verdoso y está subdividida en cuatro secciones casi simétricas. Las semillas son lisas y redondeadas, de 3 mm de diámetro y color amarillo claro.

 

En cuanto a la industrialización de este froto, se pueden obtener los siguientes productos: néctares y jugos, pulpas congeladas, concentrados de 65° Brix, mermeladas y jaleas.

Mora

Se conocen numerosas especies de moras o zarzamoras en las zonas altas de la América tropical, principalmente en Ecuador, Colombia, Panamá, los paises de Centro América y México.

Los géneros Rubus y Rosa, pertenecientes a las rosáceas, son muy semejantes, de allí que la planta de la mora se asemeje bastante a las plantas de rosas silvestres, con espinas y hojas compuestas detrás de cinco hojuelas. La diferencia de estos géneros está en el fruto, ya que las moras tienen apariencia de una fresa oblonga o de dedal, y su color es negro, rojo o púrpura cuando está madura.

Se considera que en el mundo hay unas 300 especies de importancia relativa según la aceptación comercial que tienen en los diferentes territorios.

De este fruto se pueden obtener los siguientes productos industrializados: néctares y jugos, pulpas congeladas, concentrados de 65° Brix, mermeladas y jaleas, concentrados de 33° Brix, vino, y pulpas sulfitadas.

Marañón

Nativo de América del sur tropical, de México a Perú, Brasil y también del este de la India. Sin embargo el marañón se desarrolla en los trópicos de América, Asia, y África.

El árbol del marañón es de tamaño medio, llega hasta 12 metros de alto. El fruto es de forma romboide de 5 a 20 cm de largo, y 4 a 8 de ancho, con piel levemente roja, amarilla, o roja y amarilla, delgada y cerosa; la pulpa es suave, jugosa, amarilla, astringente y ácida.

Los árboles de marañón crecen mejor en climas tropicales por debajo de los 100 metros de altura. Son tolerantes a varios tipos de sol, pero intolerantes al frío y a las inundaciones.

El marañón es un fruto rápidamente perecedero. Sin embargo los habitantes de la India y América Latina lo consumen en fresco y también elaboran jugos, vinos y jarabes.

Guanábana y Chirimoya

Son frutos rápidamente perecederos, que deben ser cosechados a mano cuando estén completamente maduros con el fin de evitar serias magulladuras al caer del árbol. La fruta madura se lava con agua clorada para remover la tierra y minimizar la carga bacteriana. Una vez lavada, la fruta se pela y descaroza a mano, pues hasta el momento no existe una alternativa para esta operación.

 

Puede ser consumida como postre, sin embargo, su mayor consumo es como pulpa congelada en preparaciones como helados, refrescos y jarabes.

Con la pulpa diluida se pueden producir néctares y jugos de características específicas. El puré congelado es comercializado con adición de azúcar, hasta unos 5-9° Brix. La adición de ácido ascórbico en rangos de hasta 10-30 gr/100 kg. ayuda a mejorar la vida en almacenamiento. Otros productos son la mezcla de pulpa de guanábana con puré de tamarindo clarificado y con jugo de azúcar de caña o jugo de papaya.

Guayaba

Se han establecido las características de algunas pocas variedades de esta especie. Constituyen una excelente fuente de ácido ascórbico y en menor grado de vitamina A, fósforo, ácido pantoténico, vitaminas del complejo B. Tienen potencial para la elaboración de pectinas y aceites con sus semillas.

Los frutos deben tener buen color, un pH cercano a 3,4 y un contenido de sólidos de entre 9 y 12 %. La fruta requerida es la de tamaño grande, pulpa firme y completamente madura. El potencial industrial deriva de sus aptitudes para pulpas, puré, polvo para reconstituir como néctar, mermeladas, jaleas y dulce (ate) de 70-75° Brix.

Mango

Al igual que muchas otras frutas tropicales, el mango experimenta cambios químicos nutricionales y en sus características organolépticas, principalmente el sabor, durante el termo procesamiento. Por estas razones es importante usar procesos de poco efecto sobre estos compuestos termolábiles, procesos de frío o procesos térmicos muy bien cuidados, aun artesanalmente.

El mango se puede industrializar de diversas maneras, en puré, en pulpa congelada, en néctar, en pulpa concentrada y congelada y en un preparado de pulpa y alta concentración de azúcar denominada ate. También puede utilizarse en forma de pulpa, como deshidratado, produciendo unas barras. Así mismo, se consumen las rebanadas en almíbar o deshidratadas. Es excelente para producir encurtidos.

Papaya

Además de consumirse en forma abundante como fruta fresca, la papaya tiene otras aplicaciones como producto alimenticio.

Como otras frutas tropicales, se prepara y conserva por diversos métodos, produciendo néctares o jugos que se elaboran utilizando puré de papaya, ya que solo o mezclado con otras frutas de diferentes sabores resulta en productos muy agradables. Además, la pulpa de papaya es ampliamente comercializada.

 

 

Tamarindo

Esta es una especie de la familia de las leguminosas y cada parte del árbol, madera, corteza, hojas y frutos se utiliza de numerosos modos. Desde la antigüedad ha sido usado como medicina por las propiedades antiescorbúticas y laxantes de la pulpa, y las propiedades diuréticas de las hojas. Sin embargo, esta fruta es más utilizada como alimento. Las semillas, las hojas tiernas y las flores de los árboles maduros se usan para ensaladas y sopas. Las vainas inmaduras y tiernas como sazanadoras de arroz cocido, pescado y carnes.

La pulpa obtenida del fruto bien maduro es un producto agroindustrial que representa un considerable valor económico en muchas partes del mundo.

La pulpa del fruto es un poco difícil de extraer por su bajo contenido de agua y el hecho de que es pegajosa. Se extrae principalmente mediante un baño de vapor de varias horas. Se obtiene un jarabe de alrededor de 13,2° Brix.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GLOSARIO DE TÉRMINOS DE HORTICULTURA

A

:Agricultura:

Labranza o cultivo de la tierra. Actividad económica relacionada con laproducción de alimentos.

 Agrimensura:

Es la ciencia que tiene por objeto la medición de terrenos.

 Ajo:

es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comúnmente en la cocina mediterránea.

 Agroecología:

es una disciplina científica que se basa en la aplicación de los conceptos yprincipios de laecologíaal diseño, desarrollo y gestión desistemas agrícolas sostenibles.

Agrónomo:

Profesional en agronomía.

Abono:

Sustancia orgánica o inorgánica que se añade a la tierra laborable para aumentar sufertilidad o rendimiento.

 Almácigo:

Arbustodioicode la familia de las Anacardiáceas de ocho metros de altura

 

B:

Biología:

Ciencia que trata del estudio de los seres vivos y de los fenómenos vitales en todos susaspectos.

Bacterias:

Microorganismos unicelulares utilizados para el control biológico deparásitosensustitución de lospesticidas.

 Barbacoa:

Estructuras de forma rectangular, construidas de madera, concreto, poliuterano uotros materiales que puedan colocarse elevadas sobre pilotes o patas hasta aproximadamente unmetro o directamente sobre el suelo

 Batata:

Planta de lafamiliaConvolvulaceae,cultivada por suraíz tuberosacomestible.

Biodigestor:

Contenedor cerrado, hermético e impermeable (llamado reactor), en el cual sedeposita material orgánico a fermentar (excrementos de animales y humanos, desechosvegetales) en determinada dilución de agua para que a través de la fermentación anaerobia seproduzca gasmetanoyfertilizantesorgánicos ricos en nitrógeno, fósforo y potasio, y además, se disminuya el potencial contaminante de los excrementos.

 Brócoli:

Es un vegetal duro de la familia del repollo o col, alto en vitaminas A y D.

 Biótico:

Conjunto de especies deplantas,animalesy otros organismos que ocupan un área dada.

 

C:

Climatología:

Rama de la Geografía que se ocupa del estudio del clima y del tiempoatmosférico.

 Clorofila:

Familia depigmentosque se encuentran en todos aquellos organismos que contienencloroplastosen suscélulas,incluye a lasplantasyalgas.

 Cantero:

Cada una de las porciones, por lo común bien delimitadas, en que se divide una tierrade labor para facilitar su riego. Cuadro de unjardíno de unahuerta.

Cooperativa:

Asociación autónoma de personas que se han unido voluntariamente para formaruna organización democrática cuya administración y gestión debe llevarse de mutuo acuerdo,generalmente en el contexto de la economía de mercado o la economía mixta.

 Cal agrícola:

Piedra caliza molida que es usada para mejorar la capacidad taponadora del agua.

Carbohidratos:

Moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Sonsolubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcionalaldehído.

 Cebolla:

planta herbácea bienal de la familia de las amarilidáceas.

 CH:Chícora:

Instrumento de labranza para cavar la tierra, consiste en una pieza estrecha de hierro,en forma de pala, con uno de los cabos afilados y el otro con una cavidad para adaptarlo y fijarloa un mango largo de madera.

 Chirimoya:

Es una especie de árbol perteneciente a la familia de las annonáceas, nativa deAmérica del Sur.

 Champiñón:

Es una especie de hongo basidiomiceto de la familia Agaricales, cultivadoextensamente para su uso en gastronomía.

 

 D:

Drenaje:

Se conoce con este nombre al sistema de drenaje que conduce el agua de lluvia alugares donde se organiza su aprovechamiento.

Dicotiledónea:

Se aplica a la planta angiosperma cuyo embrión tiene dos cotiledones opuestos, omás de dos en un mismo plano alrededor de un eje: el girasol es una planta dicotiledónea.

Densidad de siembra:

Medida que establece la cantidad de plantas que se cultivan en unespacio determinado.

Daños:

Estropear, echar a perder una siembra.

 E:Erosión:

Degradación y el transporte de material o sustrato del suelo, por medio de un agentedinámico, como son el agua, el viento, el hielo, etc.

 Estiércol:

Excrementos de los animales que se utilizan para fertilizar los cultivos.

 Estolones:

Son un tipo de tallos rastreros que nacen de la base de los tallos principales.

 Espinaca:

Planta anual, de la familia de las amarantáceas, cultivada como verdura por sushojascomestibles, grandes y de color verde muy oscuro.

 Esqueje:

Porción, generalmente terminal, de tallo tierno utilizada en la propagación.

 Edafología:

Rama de laciencia del sueloque estudia la composición y naturaleza delsueloen su relación con las plantas y el entorno que le rodea.

 Estomas:

Pequeños orificios o poros de las plantas ubicados en la superficie de sus hojas.

 F:Fertilizante:

Sustancia que se agrega al suelo para suministrar aquellos elementos que serequieren para la nutrición de las plantas.

Flor:

Estructura reproductiva característica de las plantas llamadas espermatofitas ofanerógamas.

 Fitohormonas:

Sustancias químicas producidas por algunas células vegetales en sitiosestratégicos de la planta y estashormonas vegetalesson capaces de regular de manerapredominante los fenómenosfisiológicosde lasplantas.

 Fresa:

Fruta de sabor único. Contienen hierro, ácido fólico, ácido salicílico y Vitamina C.

 Fotosíntesis:

Proceso que transforma la energía de la luz del sol en energía química.

 Fósforo:

No metal multivalente perteneciente al grupo del nitrógeno. Se encuentra en lanaturaleza combinado en fosfatos inorgánicos y en organismos vivos pero nunca en estadonativo.

 Fruto:

Órgano procedente de laflor,o de partes de ella, que contiene a lassemillashasta que estas maduran y luego contribuye a diseminarlas.

 G:Gramínea:

Plantas herbáceas de tallos huecos, divididos por nudos y flores en espiga.

 Germinador:

Dispositivos que favorece el proceso de germinación al mantener las semillas enlas condiciones adecuadas de humedad

 Gimnospermas:

Plantas vasculares y productoras de semillas.

 Género:

Categoría taxonómicaque se ubica entre lafamiliay laespecie

 Glosario:

Es un catálogo de palabras de una mismadisciplinao de un campo de estudio, queaparece definidas, explicadas o comentadas.

 Gametofito:

En lasplantasconciclo de vida haplo-diplonte(es decir, con generaciones alternadas de individuoshaploidesydiploides), se llama gametófito al individuo de la generaciónhaploide.

 H:Horticultura:

Es la ciencia encargada del cultivo de plantas.

 Hongos:

Reino de seres vivos unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas célulasse agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado.

 Horizontes del suelo:

Serie de niveles horizontales que se desarrollan en el interior del mismo yque presentan diferentes caracteres de composición,textura,adherencia, etc.

 Hifas:

Elementos filamentosos cilíndricos característicos de la mayoría de los hongos.

 Humus:

Sustancia compuesta por ciertos productos orgánicos, de naturalezacoloidal,queproviene de la descomposición de los restos orgánicos(hongosybacterias).

 Hipocotílo:

Término botánico usado para referirse a una parte de la planta que germina de unasemilla.

 I:Injerto:

Método depropagación vegetativaartificial de losvegetalesen el que una porción de tejidoprocedente de una planta se une sobre otra ya asentada, de tal modo que el conjunto deambos crezca como un soloorganismo.

 Insectos:

Son un grupo de invertebrados atrópodos, es decir, que tienen el cuerpo y las patasarticulados.

Inflorescencia:

Disposición de lasfloressobre lasramaso la extremidad deltallo;su límite está determinado por una hoja normal.

 Invernadero:

Lugar cerrado, estático que se destina a la producción de cultivos, dotado de unacubierta exterior que permite el control de la temperatura, la humedad y otros factoresambientales para favorecer el desarrollo de las plantas.

 Infiltración:

Es la penetración del agua en el suelo.

 J:Jornal:

Periodo de tiempo de trabajo medida por jornada, por día.

 Jornalero:

Trabajador agrícola que cobra su salario como jornal.

 Jugos:

Sustancia líquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por presión.

 Jojotos:

mazorca tierna, sin madurar totalmente.

L:Labranza:

Es la remoción de la capa vegetal del suelo que se realiza antes de la siembra, quefacilita la germinación de las semillas, el crecimiento, desarrollo y producción de las plantascultivadas.

 Lechuga:

Es una planta anual propia de las regiones semitempladas, que se cultiva con finesalimentarios

 Leguminosa:

Grupo de plantas cultivadas para alimentación de los animales y del hombre.Pueden ser de grano (judía, soja, haba, lenteja, garbanzo, guisante, algarroba, altramuz,cacahuete, etc.

 Lombricultura:

Diversas operaciones relacionadas con la cría y producción delombricesepigeas (de superficie, con ciclos de vida distintos a las vistas comúnmente en los jardines) y eltratamiento, por medio de éstas, de residuos orgánicos para sureciclajeen forma deabonosy proteínas.

 Lepidóptero:

Son unordendeinsectosconocidos comúnmente como mariposas.

 Lixiviación:

Proceso en el que undisolventelíquido se pone en contacto con un sólidopulverizado para que se produzca la disolución de uno de los componentes del sólido.

LL:Lluvia:

Fenómeno atmosférico de tipo acuático que se inicia con la condensación del vapor deagua contenido en las nubes.

 Llanura:

Espacio o accidente geográfico con poca o ninguna variación en la altura de lasuperficie o terreno con respecto al nivel del mar.

 Llantén:

Nombre común de la planta Plantago lanceolata.

 M:Monocultivo:

Plantaciones de gran extensión con el cultivo de una sola especie, con los mismospatrones, resultando en una similitud genética.

 Maleza:

Plantas consideradas como molestias, especialmente, entre personas dedicadas a jardinería o agricultura

 Materia orgánica:

Sustancias que suelen encontrarse en el suelo y que contribuyen a sufertilidad, está compuesta por

residuos animales o vegetales.Maquinaria agrícola:

Toda la serie de máquinas y equipos que utilizan los agricultores en suslabores agrícolas

 Macronutriente:

Nutrientes que suministran la mayor parte de la energía metabólica delorganismo.

 Mosaico:

Virus que afecta los cultivos.

Metamorfosis:

Proceso biológico por el cual un organismo se desarrolla desde su nacimientohasta la madurez por medio de grandes cambios estructurales y fisiológicos.

 N:Nabo:

Hortaliza perteneciente a la familia de las Crucíferas.

 Nutrientes:

Distintos componentes de los alimentos y son las proteínas, los hidratos de carbono,las grasas, las vitaminas y minerales.

 Nematodo:

Gusanitos microscópicos que se alimentan de las raíces

 Nitrógeno:

Metaloide gaseoso, elemento fundamental en la composición de los seres vivos yconstituye más de las dos terceras partes del aire atmosférico.

 Nucleótido:

Sonmoléculas orgánicasformadas por la unióncovalentede unmonosacáridode cincocarbonos(pentosa), unabase nitrogenaday un grupo fosfato.